Invisible mais bien vivant, le levain travaille lentement, à contretemps de l’urgence. Eau, farine, air et temps suffisent à réveiller ce ferment ancien, conservé, nourri et transmis de foyer en foyer, parfois sur plusieurs générations. Le pain qu’il permet de faire porte en lui la mémoire de celles et ceux qui l’ont entretenu.
5 à 7 jours
À entretenir indéfiniment avec des rafraîchis réguliers
Au XVIIIᵉ siècle, le levain est dans le collimateur. Médecins et autorités le jugent trop acide et incontrôlable, et lui préfèrent la levure de bière. Officiellement déconseillé, parfois surveillé, il continue pourtant à lever dans l’ombre des fournils. Quand les pénuries arrivent, c’est ce ferment clandestin qui sauve le pain quotidien.
Pain de la famille des pains, réalisé avec de la farine de blé, de l’eau, du sel et du levain. Aliment universel, il constitue la base de l’alimentation humaine depuis l’Antiquité. Voir plus
Pain de la famille des pains, le pain de seigle est réalisé à partir de farine de seigle, d’eau, de sel et de levain. Dense, sombre et légèrement acide, il est depuis des siècles un aliment de base dans les régions froides et les zones de sols pauvres. Voir plus
La galette au levain est une préparation de pâte fermentée, réalisée à partir de farine et d’eau, puis aplatie et cuite directement sur une surface chaude. Plus simple que le pain façonné, elle constitue une forme ancienne de panification, accessible sans four. Voir plus
La crêpe épaisse au levain est une préparation issue d’une pâte fermentée semi-liquide, réalisée à partir de farine et d’eau, puis cuite à la poêle. Ce geste ancien permet de transformer une pâte fermentée sans four ni façonnage complexe. Voir plus
Fromage fondant au four, douceur du miel et croquant des pistaches. Un plat simple, réconfortant et généreux. Voir plus
Œufs mollets sur yaourt à l’ail, nappés d'huile pimentée. Un classique rapide, chaleureux et parfumé. Voir plus
Pain doré, cheddar fondant et tranches de pomme pour l’équilibre sucré-salé. Croustillant dehors, fondant dedans. Voir plus
Velouté doux accompagné d’un toast de fromage fondant. Une assiette d’hiver simple et élégante. Voir plus
Entre janvier et février, on taille pommiers et poiriers hors période de gel. Le geste consiste à aérer la ramure : supprimer le bois mort, les branches qui se croisent ou pointent vers l’intérieur. On raccourcit au-dessus d’un bourgeon orienté vers l’extérieur, car c’est lui qui détermine la direction de la future branche. Tailler, c’est guider la forme et préparer la future récolte.
Couper toujours au-dessus d’un bourgeon tourné vers l’extérieur
