Fig 1 Illustration botanique d’une branche de cassis avec grappes
Cassis
Arbuste fruitier de la famille des Grossulariacées, cultivé pour ses baies noires très aromatiques, utilisées en confitures, sirops, liqueurs et préparations médicinales.
Histoire
Le cassis (Ribes nigrum) est originaire des régions tempérées d’Europe et d’Asie du Nord. Mentionné dès le Moyen Âge dans les herbiers, il est longtemps apprécié pour ses vertus médicinales. Ses feuilles et ses bourgeons étaient utilisés en infusions pour soigner les rhumatismes, les troubles circulatoires et renforcer l’organisme.
Sa culture se développe véritablement au XVIIIᵉ siècle en France, notamment en Bourgogne, où les moines commencent à élaborer des préparations à base de ses baies. Le cassis devient rapidement associé à la région dijonnaise, grâce à la fameuse crème de cassis, liqueur créée au XIXᵉ siècle et qui connaîtra un succès mondial.
Aujourd’hui, le cassis est cultivé dans de nombreuses régions tempérées, mais reste emblématique de la Bourgogne. Ses baies, riches en vitamine C et en antioxydants, sont consommées fraîches, en confitures, sirops, sorbets ou transformées en liqueurs. L’arbuste est aussi apprécié pour ses usages médicinaux, en phytothérapie et en gemmothérapie.
Cultivars
- Noir de Bourgogne – variété traditionnelle, très aromatique, utilisée pour la crème de cassis.
- Andega – variété française résistante, bonne productivité.
- Ben Lomond – variété écossaise, résistante aux maladies.
- Tisel – variété polonaise précoce, adaptée aux climats froids.
Classification botanique
- Règne
- Plantae
- Division
- Magnoliophyta
- Classe
- Magnoliopsida
- Ordre
- Saxifragales
- Famille
- Grossulariaceae
- Genre
- Ribes
- Espèce
- Ribes nigrum
Caractéristiques
- Type
- Arbuste fruitier caduc
- Hauteur
- 1 à 1,5 m
- Feuillage
- Caduc, feuilles palmées à 3–5 lobes
- Fleurs
- Petites, verdâtres, en grappes pendantes
- Exposition
- Ensoleillée ou mi-ombre
- Sol
- Fertile, frais, bien drainé
- Rusticité
- Excellente, jusqu’à -25 °C
- Longévité moyenne
- 10–15 ans
Entretien
Taille
Taille annuelle en hiver, en supprimant les vieilles branches pour favoriser les jeunes pousses productives.
Maladies
Sensible à l’oïdium et à la rouille blanche.
Ravageurs
Pucerons, acariens, chenilles défoliatrices.
Particularités
Arbuste mellifère, apprécié des abeilles au printemps.
Plantation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Planter de préférence à l’automne ou en fin d’hiver.
Floraison
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Floraison discrète, pollinisation souvent autogame.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Récolte des grappes à pleine maturité, lorsque les baies sont bien noires et aromatiques.
Usages
- Récolte de cassis
- Préparation de crème de cassis
- Confiture de cassis
- Sirop de cassis
- Vinaigre de cassis
- Sorbets, pâtisseries et boissons
Questions - Réponses
Le cassis est-il difficile à cultiver ?
Non, c’est un arbuste rustique, mais il apprécie les sols frais et fertiles, et peut souffrir en climat trop sec.
Quelle est sa richesse nutritionnelle ?
Les baies de cassis sont parmi les fruits les plus riches en vitamine C et contiennent de nombreux antioxydants.
Quelle est la variété la plus utilisée pour la crème de cassis ?
Le Noir de Bourgogne est la variété traditionnelle et la plus aromatique.
Peut-on consommer les feuilles de cassis ?
Oui, elles sont utilisées en infusions pour leurs vertus médicinales (diurétiques, anti-inflammatoires).
Pourquoi le cassis est-il associé à la Bourgogne ?
Parce que c’est là qu’est née la crème de cassis au XIXᵉ siècle, faisant de Dijon la capitale historique de cette liqueur.