Fig 1 Illustration d'amandes décortiquée
Amande
Graine oléagineuse du fruit de l’amandier (Prunus dulcis), consommée fraîche, sèche ou transformée en farine, lait, confiseries et pâtisseries.
Histoire
L’amande est consommée depuis l’Antiquité, originaire des régions d’Asie centrale et du Moyen-Orient. Importée en Méditerranée, elle est vite devenue un aliment de base pour ses qualités nutritives et sa longue conservation. Dans l’Égypte antique, elle figurait dans les tombeaux comme nourriture pour l’au-delà.
Les Grecs et les Romains l’appréciaient aussi bien crue que cuisinée. Au Moyen Âge, l’amande joue un rôle central dans l’alimentation, notamment sous forme de lait d’amande, très utilisé pendant les jours maigres où le lait animal était proscrit.
En Europe, elle devient un ingrédient phare de la confiserie (dragées, nougat, massepain) et de la pâtisserie (frangipane, financiers). Aujourd’hui, elle reste l’un des fruits secs les plus consommés et cultivés au monde, avec la Californie comme premier producteur mondial.
Variétés
- Amande douce – variété comestible la plus répandue.
- Amande amère – non consommée crue, utilisée en parfumerie, sirops et arômes.
- Variétés provençales : Ferragnès, Ferraduel.
- Marcona (Espagne) – réputée pour sa richesse en huile.
- Tuono (Italie) – très utilisée en confiserie.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g d’amandes sèches
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 579 kcal | – |
| Protéines | 21,2 g | – |
| Glucides | 21,6 g | – |
| – dont sucres | 4,4 g | – |
| Lipides | 49,9 g | – |
| – dont acides gras insaturés | ~31 g | – |
| Fibres alimentaires | 12,5 g | – |
| Calcium | 264 mg | ~26 % |
| Magnésium | 270 mg | ~72 % |
| Potassium | 705 mg | ~35 % |
| Vitamine E | 25,6 mg | ~170 % |
*AJR : Apports Journaliers Recommandés pour un adulte.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Sèches, les amandes se conservent plusieurs mois à l’abri de l’humidité et de la lumière.
Usages
- Consommation crue ou grillée
- Lait d’amande
- Poudre d’amandes
- Nougat
- Dragées
- Frangipane
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre amandes fraîches et sèches ?
Les amandes fraîches, consommées en été, sont tendres et juteuses, tandis que les amandes sèches, récoltées à maturité, se conservent plus longtemps et concentrent les nutriments.
Les amandes amères sont-elles toxiques ?
Oui, elles contiennent de l’amygdaline qui libère de l’acide cyanhydrique ; elles ne sont pas consommées crues mais transformées à petites doses pour arômes.
L’amande est-elle bénéfique pour la santé ?
Sa richesse en fibres, en protéines végétales, en acides gras insaturés, en calcium et en vitamine E en fait un aliment favorable au cœur, aux os et au transit.
Peut-on consommer les amandes avec leur peau ?
Oui, mais la peau est légèrement astringente ; les amandes mondées (sans peau) sont préférées en pâtisserie.
Quelle est la place de l’amande dans la cuisine méditerranéenne ?
Elle est omniprésente : pâtisseries orientales (baklavas, cornes de gazelle), confiseries provençales (nougat, calissons), ou boissons comme le lait d’amande.