Fig 1 Illustration d’une grappe de baies de sureau mûres
Baies de sureau
Fruits du sureau noir, les baies noires violacées sont riches en pigments et en antioxydants. Elles sont toxiques crues mais deviennent comestibles après cuisson, entrant dans de nombreuses préparations traditionnelles.
Histoire
Les baies de sureau sont utilisées depuis l’Antiquité, principalement en médecine populaire. Les Grecs et les Romains connaissaient déjà leurs propriétés. Au Moyen Âge, elles étaient consommées cuites en sirops et décoctions, réputées contre la fièvre et les infections respiratoires.
Dans les campagnes européennes, elles servaient à préparer des confitures, gelées et surtout des boissons fermentées comme le vin de sureau. Le caractère toxique des baies crues était bien connu : la cuisson permettait d’éliminer les substances nocives.
Aujourd’hui encore, elles sont transformées artisanalement en produits gourmands et médicinaux, redécouverts dans une approche de valorisation des plantes locales.
Variétés
- Sambucus nigra (sureau noir) – variété comestible après cuisson
- Sambucus canadensis – variété nord-américaine, proche du sureau noir
- Attention : Sambucus ebulus (sureau hièble) – toxique, non comestible
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de baies de sureau cuites
| Quantité | |
|---|---|
| Énergie | 73 kcal |
| Protéines | 0,7 g |
| Glucides | 18 g |
| Fibres alimentaires | 7 g |
| Vitamine C | 36 mg |
| Potassium | 280 mg |
| Pigments anthocyaniques | très riches |
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Fraîches, les baies se conservent 1–2 jours ; transformées en sirops ou confitures, plusieurs mois.
Questions - Réponses
Les baies de sureau sont-elles toxiques ?
Oui crues, elles contiennent des glycosides cyanogéniques. Elles deviennent comestibles et sûres après cuisson.
Quels sont les principaux usages des baies de sureau ?
Elles sont utilisées en sirops, confitures, gelées, vins et liqueurs.
Quelle est leur valeur nutritionnelle ?
Elles sont riches en vitamine C, fibres et pigments anthocyaniques aux propriétés antioxydantes.
Comment les conserver ?
Elles doivent être rapidement transformées après récolte, en sirops ou conserves.
Quelle est la différence avec le sureau hièble ?
Le sureau hièble (Sambucus ebulus) est une plante herbacée toxique, à distinguer du sureau noir (Sambucus nigra).