Fig 1 Illustration de différentes betteraves fraîchement récoltées
Betterave
Racine charnue issue de la plante Beta vulgaris, la betterave est riche en sucres naturels et pigments colorés, consommée crue, cuite ou transformée.
Histoire
La betterave, en tant que racine comestible, s’impose progressivement dans les cuisines européennes à partir du Moyen Âge. Initialement cultivée pour ses feuilles, elle devient une ressource appréciée pour sa racine sucrée et dense. Sa richesse en glucides naturels en fait un légume nourrissant, capable d’apporter énergie et satiété durant les mois froids.
À l’époque moderne, la sélection variétale renforce sa teneur en sucre, donnant naissance à la betterave sucrière et à une filière industrielle majeure. Toutefois, la betterave potagère conserve une place distincte dans l’alimentation domestique.
Sa bonne tenue en cave permet une conservation de plusieurs mois sans transformation complexe. Elle peut être consommée crue, rôtie, fermentée, vinaigrée ou séchée. Cette polyvalence technique en fait une ressource particulièrement intéressante pour comprendre les gestes de transformation végétale.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de betterave crue
| Quantité | |
|---|---|
| Énergie | 43 kcal |
| Eau | 87 g |
| Glucides | 9,6 g |
| – dont sucres | 6,8 g |
| Fibres | 2,8 g |
| Protéines | 1,6 g |
| Potassium | 325 mg |
| Folates (vitamine B9) | 109 µg |
Sa couleur provient des bétalaïnes, pigments naturels antioxydants.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conservation en cave fraîche, en silo ou en transformation.
Usages
Questions - Réponses
La betterave est-elle toujours rouge ?
La variété rouge est la plus répandue, mais il existe des betteraves jaunes, blanches ou rayées.
Peut-on consommer la betterave crue ?
La racine se consomme crue, râpée ou en jus, à condition d’être fraîche et bien lavée.
Pourquoi tache-t-elle fortement ?
Les bétalaïnes sont des pigments naturels puissants, solubles dans l’eau.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
En cave fraîche et aérée, elle peut se conserver plusieurs mois sans transformation.
La betterave est-elle sucrée ?
Sa teneur en sucres naturels est élevée pour un légume, ce qui explique sa douceur et sa capacité à caraméliser à la cuisson.
