Fig 1 Illustration de grappes de cassis mûrs
Cassis
Petite baie noire de l’arbuste Ribes nigrum, le cassis est apprécié pour son parfum puissant et acidulé. Il est consommé frais, mais surtout transformé en sirops, confitures, liqueurs et desserts.
Histoire
Le cassis est connu depuis le Moyen Âge en Europe pour ses vertus médicinales, mais sa consommation comme fruit se développe réellement au XVIIIᵉ siècle. D’abord utilisé en infusion et en sirops, il gagne en popularité avec la création de la crème de cassis à Dijon au XIXᵉ siècle, qui fera la renommée internationale de ce petit fruit.
En raison de sa saveur intense et acidulée, le cassis est rarement consommé cru. Il est plutôt transformé en confitures, sirops, gelées, sorbets ou liqueurs. Dans les campagnes, il représentait une source importante de vitamine C, contribuant à l’alimentation hivernale sous forme de conserves. Aujourd’hui, le cassis reste lié à l’image de la Bourgogne, tout en étant cultivé dans de nombreux pays tempérés.
Variétés
- Noir de Bourgogne – variété aromatique traditionnelle
- Andega – variété française résistante
- Ben Lomond – variété écossaise
- Titania – variété productive, adaptée aux climats froids
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de cassis frais
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 63 kcal | – |
| Eau | 81 g | – |
| Protéines | 1,4 g | – |
| Glucides | 15 g | – |
| – dont sucres | 6,5 g | – |
| Fibres alimentaires | 6,8 g | – |
| Vitamine C | 180 mg | 200 % |
| Potassium | 320 mg | ~16 % |
| Fer | 1,3 mg | ~9 % |
| Polyphénols | très riches | – |
*AJR : Apports Journaliers Recommandés pour un adulte.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Frais, le cassis se conserve 2–3 jours au réfrigérateur ; transformé en sirops ou confitures, plusieurs mois.
Usages
- Crème de cassis
- Confiture de cassis
- Sirop de cassis
- Vinaigre de cassis
- Sorbets et pâtisseries
Questions - Réponses
Le cassis peut-il se manger cru ?
Oui, mais son goût est très acidulé et astringent ; il est surtout apprécié transformé.
Pourquoi le cassis est-il réputé pour sa vitamine C ?
Parce qu’il en contient jusqu’à 3 fois plus que l’orange, ce qui en fait un fruit antiscorbutique historique.
Quelle différence entre cassis et groseille noire ?
Le cassis est souvent confondu avec la groseille noire, mais il s’agit bien de Ribes nigrum, distinct des groseilliers rouges ou blancs.
Quels sont les principaux usages culinaires du cassis ?
Sirops, confitures, gelées, liqueurs et desserts glacés.
Le cassis est-il utilisé en médecine traditionnelle ?
Oui, ses baies, feuilles et bourgeons sont employés en phytothérapie et en gemmothérapie pour leurs effets toniques et anti-inflammatoires.