Fig 1 Illustration de deux cerises
Cerise
Fruit comestible du cerisier, apprécié pour sa chair juteuse et sucrée ou acidulée, consommé frais ou transformé.
Histoire
La cerise est consommée depuis l’Antiquité et doit son nom à la ville de Cérasonte (aujourd’hui Giresun, en Turquie), d’où elle aurait été rapportée à Rome par le général Lucullus au Ier siècle av. J.-C. Cultivée dès lors dans tout l’Empire romain, elle se répand dans l’ensemble de l’Europe.
Au Moyen Âge, elle est prisée pour sa saveur et son rôle symbolique dans les fêtes de début d’été. On la consomme fraîche, en sirops, en confitures, ou fermentée en boissons alcoolisées. La griotte, variété acide, est particulièrement utilisée pour les pâtisseries et liqueurs.
Aujourd’hui, la cerise est cultivée dans de nombreuses régions tempérées et demeure l’un des fruits les plus attendus du printemps. Les terroirs réputés, comme ceux du Vaucluse, du Lot-et-Garonne ou de la vallée de la Loire, produisent des variétés renommées.
Variétés
- Burlat – précoce, douce et juteuse.
- Bigarreau Napoléon – gros fruit bicolore.
- Griotte de Montmorency – acide, idéale pour transformations.
- Reverchon – rustique, sucrée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de cerises fraîches
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 63 kcal | – |
| Eau | 82 g | – |
| Protéines | 1,1 g | – |
| Glucides | 16 g | – |
| – dont sucres | 13 g | – |
| Lipides | 0,2 g | – |
| Fibres alimentaires | 2,1 g | – |
| Vitamine C | 7 mg | ~8% |
| Potassium | 222 mg | ~11% |
| Mélatonine | traces | – |
*AJR : Apports Journaliers Recommandés pour un adulte.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Les cerises fraîches se conservent 2 à 5 jours au réfrigérateur.
Usages
- Consommation crue
- Confiture de cerises
- Cerises à l’eau-de-vie
- Kirsch
- Clafoutis
- Sirop de cerises
- Cerises au naturel
- Cerises séchées
Questions - Réponses
Pourquoi les cerises se conservent-elles peu de temps ?
Leur forte teneur en eau les rend sensibles au développement microbien et au ramollissement.
Les cerises sont-elles toutes sucrées ?
Les bigarreaux sont généralement doux, tandis que les griottes et les guignes sont plus acidulées.
Peut-on congeler les cerises ?
Oui, entières ou dénoyautées, pour une conservation prolongée.
Pourquoi certaines cerises éclatent-elles ?
Une pluie abondante juste avant la récolte peut provoquer un afflux d’eau dans le fruit et faire éclater la peau.
Les cerises ont-elles un intérêt nutritionnel particulier ?
Elles sont riches en antioxydants, notamment en anthocyanes, et contiennent naturellement de la mélatonine.