Fig 1 Illustration d’un chou blanc coupé en deux
Fig 2 Illustration d’un chou blanc entier
Chou blanc
Légume-feuille formant une pomme compacte, le chou blanc se consomme frais, cuit ou transformé et se conserve naturellement longtemps.
Histoire
Ressource végétale centrale de l’alimentation européenne, le chou blanc est depuis des siècles associé à la cuisine quotidienne et à la subsistance hivernale. Peu coûteux, abondant et durable, il constituait une base alimentaire fiable pour les foyers paysans, notamment dans les régions aux hivers longs et rigoureux.
Sa structure dense, sa richesse en fibres et en sucres fermentescibles en font un légume particulièrement adapté à la conservation. Bien avant l’apparition de la réfrigération, le chou blanc était stocké en cave, suspendu, ou transformé afin de prolonger sa consommation sur plusieurs mois. La fermentation lactique s’est imposée comme l’un des moyens les plus sûrs et les plus répandus pour préserver ses qualités nutritives.
Consommé cru, cuit ou fermenté, le chou blanc traverse les siècles sans perdre sa place. Aujourd’hui encore, il reste une ressource essentielle pour comprendre les liens entre potager, saisonnalité, conservation et gestes culinaires simples, transmis de génération en génération.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de chou blanc cru
| Quantité | |
|---|---|
| Énergie | 25 kcal |
| Eau | 92 g |
| Protéines | 1,3 g |
| Glucides | 5,8 g |
| Fibres | 2,5 g |
| Vitamine C | 36 mg |
| Potassium | 170 mg |
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conservation en cave, ou par transformation.
Usages
Questions - Réponses
Le chou blanc peut-il être consommé cru ?
Sa texture fine le rend particulièrement adapté aux salades et marinades.
Est-il plus digeste fermenté ?
La fermentation améliore sa digestibilité et réduit les composés soufrés.
Combien de temps se conserve un chou entier ?
Plusieurs semaines à plusieurs mois dans un lieu frais et ventilé.
Perd-il ses nutriments à la cuisson ?
Une cuisson douce préserve une grande partie des vitamines et minéraux.
Pourquoi est-il si utilisé en fermentation ?
Sa richesse en sucres naturels favorise une fermentation stable et sûre.
