Fig 1 Illustration de feuilles de laurier-sauce
Feuille de laurier-sauce
Feuille persistante issue du laurier-sauce, la feuille de laurier-sauce est une ressource aromatique majeure des cuisines européennes. Elle est utilisée fraîche ou séchée pour parfumer les plats et certaines préparations traditionnelles.
Histoire
La feuille de laurier-sauce accompagne les sociétés humaines depuis l’Antiquité. Déjà utilisée par les Grecs et les Romains, elle est à la fois une ressource symbolique et utilitaire. Si le laurier couronne les poètes et les vainqueurs, ses feuilles trouvent aussi leur place dans la cuisine quotidienne, où elles parfument lentement bouillons, ragoûts et sauces.
Au Moyen Âge, la feuille de laurier-sauce est cultivée dans les jardins monastiques et les potagers. Sa capacité à être séchée et conservée en fait une ressource précieuse, utilisable toute l’année. Les feuilles sont également employées en infusion ou ajoutées à l’eau de cuisson pour améliorer la digestibilité de certains aliments.
Dans les campagnes européennes, la feuille de laurier devient un ingrédient incontournable des assemblages aromatiques. Elle entre notamment dans la composition du bouquet garni, aux côtés du thym et du persil. Son parfum, diffusé lentement, permet d’aromatiser sans dominer.
Aujourd’hui encore, la feuille de laurier-sauce demeure une ressource fondamentale des gestes culinaires. Simple, robuste et durable, elle illustre parfaitement la transmission d’un savoir-faire fondé sur l’observation des plantes et la transformation minimale des ressources végétales.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de feuilles sèches (valeurs indicatives)
| Quantité | |
|---|---|
| Énergie | 313 kcal |
| Protéines | 7,6 g |
| Glucides | 75 g |
| Lipides | 8,4 g |
| Fibres alimentaires | 26 g |
| Calcium | 830 mg |
| Fer | 43 mg |
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Les feuilles étant persistantes, la récolte est possible toute l’année. En hiver, privilégier une cueillette modérée, surtout sur les jeunes sujets ou en pot.
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Les feuilles séchées se conservent plusieurs mois dans un récipient hermétique.
Usages
- Préparation de feuilles de laurier séchées
- Élaboration de la tisane de laurier-sauce
- Composition de bouquets garnis
- Base pour le macérat huileux de laurier
Questions - Réponses
La feuille de laurier-sauce s’utilise-t-elle fraîche ou sèche ?
La feuille peut être utilisée fraîche, mais le séchage concentre les arômes et facilite la conservation.
Pourquoi retire-t-on la feuille après cuisson ?
La feuille est coriace et peu agréable à mâcher, mais elle diffuse son parfum lentement pendant la cuisson.
Peut-on consommer la feuille en infusion ?
Les feuilles peuvent être utilisées en tisane, traditionnellement associée à des usages digestifs et réchauffants.
Combien de temps se conservent les feuilles séchées ?
Bien conservées à l’abri de la lumière et de l’humidité, elles se gardent plusieurs mois, voire un an.
Toutes les feuilles de laurier sont-elles comestibles ?
Seules les feuilles du laurier-sauce (Laurus nobilis) sont utilisées en cuisine ; d’autres lauriers sont toxiques.
