Fig 1 Illustration de gousses d'ail
Fig 2 Illustration botanique d’un plant d’ail avec bulbes et tiges
Gousse d’ail
Bulbe aromatique issu de la plante ail, composé de plusieurs gousses enveloppées dans une tunique fine. Utilisée crue, cuite, confite ou fermentée, la gousse d’ail est un ingrédient universel, à la fois condiment et remède.
Histoire
Utilisée depuis plus de 5 000 ans, la gousse d’ail a traversé toutes les civilisations. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains la consommaient autant pour ses vertus médicinales que pour son goût puissant.
Au Moyen Âge, elle devient un ingrédient essentiel de la cuisine paysanne, conservée en tresses dans les greniers. Elle symbolise la rusticité et la santé : on lui prête des vertus de protection contre les maladies et les esprits malins.
Aujourd’hui, la gousse d’ail est omniprésente dans la gastronomie mondiale. Elle s’utilise crue, pour relever les plats, ou cuite pour en adoucir les saveurs, et reste une base incontournable de la cuisine méditerranéenne et asiatique.
Variétés
- Gousse d’ail blanc – goût doux et sucré.
- Gousse d’ail rose – saveur plus relevée, bonne conservation.
- Gousse d’ail violet – arôme intense.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g d’ail cru
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 149 kcal | – |
| Eau | 58 g | – |
| Protéines | 6,4 g | – |
| Glucides | 33 g | – |
| Lipides | 0,5 g | – |
| Fibres alimentaires | 2,1 g | – |
| Calcium | 181 mg | ~18 % |
| Fer | 1,7 mg | ~12 % |
| Vitamine C | 31 mg | ~40 % |
| Composés soufrés (allicine) | ~5 mg | – |
*AJR : Apports Journaliers Recommandés pour un adulte.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Récolte après jaunissement du feuillage, séchage à l’air libre plusieurs jours.
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Se conserve plusieurs mois dans un lieu sec et aéré.
Usages
- Condiment cru ou cuit
- Ail confit
- Ail noir
- Poudre d’ail
- Base aromatique pour huiles et sauces
Questions - Réponses
Quelle différence entre ail cru et cuit ?
Cru, il est piquant et antiseptique ; cuit, il devient doux et sucré.
Pourquoi l’ail noircit parfois ?
Réaction chimique naturelle (enzymes + acides), accentuée par l’humidité.
Peut-on consommer les germes ?
Oui, mais ils sont plus amers ; on peut les retirer pour un goût plus doux.
Comment bien le conserver ?
Suspendu en tresse ou dans un panier, au sec et à température ambiante.
L’ail est-il bon pour la santé ?
Oui, ses composés soufrés ont des effets antibactériens et cardiovasculaires bénéfiques.