Fig 1 Illustration de grains de maïs
Grain de maïs
Fruit sec du maïs (Zea mays), le grain est une caryopse riche en amidon, utilisé pour produire de la farine de maïs, de la semoule de maïs, des tortillas, de la polenta ou encore du pop-corn.
Histoire
Le grain de maïs est l’un des piliers de l’alimentation en Amérique depuis plus de 7 000 ans. Les peuples précolombiens l’utilisent sous forme de farine, de bouillies, de galettes et de boissons fermentées.
Les Mayas et les Aztèques mettent au point la nixtamalisation, procédé qui consiste à cuire le maïs dans une eau alcaline (chaux), rendant ses nutriments plus assimilables et permettant la fabrication des tortillas. Cette innovation technique est déterminante pour la santé des populations, en prévenant les carences en niacine (pellagre).
Introduit en Europe au XVIᵉ siècle, le grain de maïs est adopté dans les campagnes méditerranéennes et alpines, notamment sous forme de polenta. Il devient également une ressource importante pour l’élevage.
Aujourd’hui, le grain de maïs reste une ressource mondiale essentielle, à la fois pour l’alimentation humaine, animale et industrielle.
Variétés
- Maïs doux – récolté avant maturité, riche en sucres.
- Maïs dur – riche en amidon, base de la semoule et de la farine.
- Maïs denté – très cultivé, utilisé pour l’alimentation animale.
- Maïs cireux – particulier, riche en amylopectine.
- Maïs pop-corn – grains à enveloppe dure qui éclatent à la chaleur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de grains de maïs sec
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 365 kcal | – |
| Eau | 10 g | – |
| Protéines | 9 g | – |
| Glucides | 74 g | – |
| – dont amidon | ~60 g | – |
| Lipides | 4,7 g | – |
| Fibres alimentaires | 7 g | ~28 % |
| Vitamine B3 (niacine) | 3,6 mg | ~22 % |
| Magnésium | 127 mg | ~34 % |
| Fer | 2,7 mg | ~19 % |
| Zinc | 2,2 mg | ~22 % |
*AJR : Apports Journaliers Recommandés pour un adulte.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Récolte des épis frais en été, des grains secs en automne.
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Les grains secs se conservent plusieurs mois, voire années, dans un silo ou un récipient hermétique.
Usages
- Production de farine de maïs
- Transformation en semoule de maïs et polenta
- Préparation de tortillas de maïs par nixtamalisation
- Fabrication de pop-corn
- Utilisation en bière de maïs ou chicha
Questions - Réponses
Le grain de maïs est-il un fruit ou une graine ?
C’est un caryopse : fruit sec soudé à sa graine.
Qu’apporte la nixtamalisation ?
Elle libère la niacine, rendant le maïs plus nutritif et digestible.
Le grain de maïs peut-il se manger cru ?
Le maïs doux frais oui, le maïs dur doit être cuit.
Quelle est la différence entre maïs doux et dur ?
Le doux se consomme frais, le dur sert à la semoule et à la farine.
Le maïs est-il seulement alimentaire ?
Non, il est aussi utilisé pour l’élevage et l’industrie (amidon, biocarburants).