Fig 1 Illustration de grains de seigle
Grain de seigle
Fruit sec du seigle (Secale cereale), le grain de seigle est une caryopse allongée, sombre et riche en fibres. Historiquement destiné à la mouture et à la fermentation, il constitue la base du pain de seigle et de nombreuses préparations nourrissantes des régions froides d’Europe.
Histoire
Le grain de seigle s’impose tardivement dans l’histoire agricole, mais devient rapidement essentiel dans les régions où le blé pousse difficilement. D’abord récolté comme plante adventice mêlée aux céréales, il est progressivement valorisé pour sa robustesse et sa capacité de stockage.
Au Moyen Âge, le grain de seigle est largement consommé dans l’Europe du Nord, centrale et orientale. Il est moulu pour produire une farine sombre, ou concassé pour des bouillies épaisses, parfois fermentées. Sa richesse en fibres et sa bonne aptitude à la fermentation lactique en font une ressource précieuse pour assurer une alimentation stable durant l’hiver.
Contrairement au grain de blé, rarement consommé entier, le grain de seigle connaît des usages plus variés, incluant la cuisson directe, la fermentation et la transformation en pain dense à longue conservation.
Variétés
- Seigle d’hiver – variété la plus cultivée, semée à l’automne.
- Seigle de printemps – plus rare, adapté aux climats plus doux.
- Seigle population – grains issus de variétés anciennes non hybridées.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de grains de seigle entiers
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 335 kcal | – |
| Eau | 10 g | – |
| Protéines | 10 g | – |
| Glucides | 69 g | – |
| – dont amidon | ~58 g | – |
| Lipides | 2 g | – |
| Fibres alimentaires | 15 g | ~50 % |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,3 mg | ~27 % |
| Magnésium | 120 mg | ~32 % |
| Fer | 2,6 mg | ~19 % |
| Zinc | 2,4 mg | ~24 % |
*AJR : Apports Journaliers Recommandés pour un adulte.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Les grains se récoltent en été, lorsque les épis sont complètement secs.
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Les grains secs se conservent plusieurs mois dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité.
Usages
- Mouture en farine de seigle
- Fabrication du pain de seigle et des pains mixtes
- Préparation de bouillies, gruaux et soupes de céréales
- Base de certaines fermentations traditionnelles, notamment le levain
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre le grain de seigle et le grain de blé ?
Le grain de seigle est plus riche en fibres et moins riche en gluten que le grain de blé, ce qui donne des pains plus denses et plus acides.
Peut-on consommer le grain de seigle entier ?
Il peut être consommé concassé ou cuit longuement en bouillie, souvent après trempage ou fermentation.
Pourquoi le seigle fermente-t-il bien ?
Sa composition favorise le développement des bactéries lactiques, essentielles au levain et aux fermentations longues.
Le grain de seigle se conserve-t-il bien ?
Sec et bien stocké, il se conserve plusieurs mois, voire plus d’un an, sans perdre ses qualités.
Le grain de seigle est-il encore utilisé aujourd’hui ?
Il est toujours transformé en farine pour le pain, mais aussi redécouvert pour les bouillies fermentées et les usages artisanaux.
