Fig 1 Illustration de graines de haricot de différentes variétés
Fig 2 Illustration de gousses de haricot
Graine de haricot
Graines du haricot (Phaseolus vulgaris), issues de gousses séchées. Elles varient en forme, taille et couleur selon la variété. Aliment de base, les haricots secs sont cuisinés dans d’innombrables recettes rurales et familiales.
Histoire
Originaire d’Amérique centrale et du Sud, le haricot fut introduit en Europe au XVIᵉ siècle après les voyages de Christophe Colomb. Il remplaça progressivement la fève dans les potagers européens, offrant un rendement supérieur et une grande diversité de variétés.
Au fil des siècles, chaque région adapta ses propres types de haricots : blancs, rouges, noirs ou marbrés. Séchés, ils constituaient une réserve alimentaire précieuse pour l’hiver, riches en protéines et faciles à stocker.
En France, le haricot s’enracine dans la cuisine paysanne : cassoulet du Sud-Ouest, haricots blancs à la tomate ou soupes rustiques. Son usage s’étend également aux confits et salaisons, où il accompagne les plats riches.
De plante importée, le haricot est devenu un pilier de l’alimentation européenne, symbole d’échanges entre continents et de savoir-faire culinaire transmis. Sa graine incarne la générosité du potager et la continuité du geste agricole à travers le monde.
Variétés
- Coco de Paimpol – blanc nacré, AOP breton.
- Tarbais – gros grain blanc du Sud-Ouest.
- Flageolet – petit grain vert clair, tendre et fin.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de graines de haricots secs
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 330 kcal | – |
| Protéines | 21 g | – |
| Glucides | 47 g | – |
| Lipides | 1,5 g | – |
| Fibres alimentaires | 15 g | ~60 % |
| Fer | 5 mg | ~36 % |
| Magnésium | 150 mg | ~40 % |
| Potassium | 1250 mg | ~63 % |
| Folates (vit. B9) | 395 µg | ~99 % |
*AJR : Apports Journaliers Recommandés pour un adulte.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Récolte des gousses sèches, lorsque les graines durcissent.
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conserver dans un endroit sec et ventilé, à l’abri des insectes.
Usages
- Haricots cuits
- Ingrédient de cassoulets et soupes traditionnelles
- Séchage et conservation hivernale
Questions - Réponses
Les haricots secs sont-ils faciles à digérer ?
Après trempage, leur cuisson lente les rend plus digestes.
Peut-on consommer les haricots frais ?
Oui, lorsqu’ils sont jeunes, avant durcissement des graines.
Quelle est la durée de conservation ?
Jusqu’à 2 ans dans un bocal hermétique.
Pourquoi le haricot enrichit-il le sol ?
Ses racines hébergent des bactéries fixatrices d’azote.
Quelle est la valeur symbolique du haricot ?
Symbole de fertilité et de prospérité dans de nombreuses cultures.