Fig 1 Illustration de graines de sésame noires
Graine de sésame
Graines produites par le sésame, riches en huile et en arôme. Elles sont utilisées pour la cuisine, les condiments, le tahin ou la production d’huile.
Histoire
Les graines de sésame sont parmi les plus anciens oléagineux domestiqués par l’humanité. Cultivées depuis plus de 4 000 ans en Inde et en Mésopotamie, elles étaient déjà transformées en huile dans les premières civilisations du Croissant fertile. Les tablettes sumériennes évoquent un “huile de sésame” utilisée pour l’alimentation, les onctions rituelles et l’embaumement.
De l’Inde au Proche-Orient, le sésame devient un ingrédient essentiel : dans les pains, les confiseries, ou sous forme de pâte (tahin). Les Égyptiens, les Grecs et les Perses en apprécient la saveur et la richesse nutritive. À l’époque hellénistique, les graines sont également torréfiées pour en renforcer l’arôme, une pratique encore répandue aujourd’hui.
Diffusé en Afrique du Nord et en Méditerranée, le sésame accompagne les grandes routes commerciales. Dans l’Empire ottoman, il entre dans la composition de mets sucrés et salés et devient un condiment de base.
Aujourd’hui, les graines de sésame restent un pilier de nombreuses cuisines traditionnelles. Leurs qualités nutritionnelles, leur arôme et leur polyvalence témoignent d’un savoir-faire millénaire autour des graines oléagineuses.
Variétés
- Sésame blanc : goût doux, idéal pour le tahin.
- Sésame doré : utilisé pour la torréfaction.
- Sésame noir : parfum intense.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de graines de sésame
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 570 kcal | – |
| Protéines | 18 g | – |
| Lipides | 50 g | – |
| – dont acides gras insaturés | ~39 g | – |
| Glucides | 23 g | – |
| Fibres alimentaires | 12 g | ~48 % |
| Calcium | 975 mg | ~100 % |
| Fer | 14 mg | ~100 % |
*AJR : Apports Journaliers Recommandés pour un adulte.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Récolte lorsque les capsules brunissent avant de s’ouvrir.
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conserver au sec pour éviter le rancissement.
Usages
- Extraction de l’huile de sésame
- Préparation de graines de sésame grillées
- Élaboration du tahin
- Usage en pâtisserie, pains, condiments et cuisines traditionnelles
Questions - Réponses
Les graines doivent-elles être grillées ?
Non, mais la torréfaction intensifie leur arôme.
Peut-on extraire l’huile de sésame à la maison ?
Oui, par pressage à froid, ou après légère torréfaction.
Le sésame est-il allergène ?
Oui, il fait partie des allergènes alimentaires majeurs.
Comment conserver les graines ?
Dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur.
Quelle différence entre graines blanches et noires ?
Les blanches sont douces, les noires plus aromatiques.
