Fig 1 Illustration d'une noix ouverte
Fig 2 Illustration botanique d'une branche de noyer
Noix
Fruit comestible du noyer commun, riche en lipides, protéines et micronutriments, consommé cru, grillé ou transformé.
Histoire
La noix est consommée par l’homme depuis la préhistoire. Originaire des régions montagneuses d’Asie centrale et du Proche-Orient, elle est issue du noyer (Juglans regia). Les fouilles archéologiques révèlent des coques de noix vieilles de plus de 8 000 ans dans des sites mésopotamiens et iraniens.
Les Grecs et les Romains la considéraient comme un mets de choix et un aliment énergétique, adapté aux soldats, aux voyageurs et aux périodes de jeûne. Les Romains l’appelaient Jovis glans (« gland de Jupiter »), soulignant son caractère noble et sacré. Elle était aussi utilisée en médecine traditionnelle pour fortifier le corps et l’esprit.
Au Moyen Âge, la noix devient un aliment de base dans de nombreuses régions rurales. Elle se conserve facilement et sert aussi à produire l’huile de noix, très prisée pour l’assaisonnement et l’éclairage. En France, certaines régions, comme le Périgord ou le Dauphiné, bâtissent une partie de leur économie locale sur cette culture, donnant naissance à des variétés et des savoir-faire spécifiques.
Aujourd’hui, la noix est produite dans de nombreux pays, avec des AOP reconnues en France. Elle reste un ingrédient clé de la cuisine, des pâtisseries aux salades, tout en gardant une place dans les préparations artisanales comme le vin de noix ou les teintures au brou.
Variétés
- Franquette – coque fine, saveur douce, bonne conservation.
- Parisienne – grosse noix, saveur rustique.
- Lara – ronde, très charnue.
- Chandler – très productive, originaire de Californie.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de cerneaux de noix
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 654 kcal | – |
| Eau | 4,1 g | – |
| Protéines | 15,2 g | – |
| Glucides | 13,7 g | – |
| – dont sucres | 2,6 g | – |
| Lipides | 65,2 g | – |
| – dont acides gras saturés | 6,1 g | – |
| – dont oméga-3 (ALA) | 9,1 g | – |
| Fibres alimentaires | 6,7 g | – |
| Vitamine E | 0,7 mg | ~6% |
| Vitamine B6 | 0,54 mg | ~39% |
| Magnésium | 158 mg | ~42% |
| Potassium | 441 mg | ~22% |
| Cuivre | 1,6 mg | ~178% |
| Manganèse | 3,4 mg | ~148% |
*AJR : Apports Journaliers Recommandés pour un adulte.
La noix est particulièrement riche en acides gras polyinsaturés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Jusqu’à 6 mois dans un endroit sec, frais et ventilé. Les cerneaux décortiqués se conservent 3 à 4 semaines au frais ou plusieurs mois au congélateur.
Usages
- Consommation crue ou grillée
- Huile de noix
- Vin de noix
- Pâtisseries, pains et biscuits
- Garniture pour salades et plats cuisinés
Questions - Réponses
Faut-il sécher les noix après récolte ?
Oui, c’est indispensable pour éviter le rancissement. On les sèche dans un endroit sec et aéré pendant quelques semaines.
Comment casser les noix sans abîmer les cerneaux ?
Utiliser un casse-noix adapté, en exerçant une pression progressive sur la suture de la coque.
Les noix rancissent-elles vite ?
Oui, leur forte teneur en huile les rend sensibles à l’oxydation. Il est conseillé de les conserver à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.
Les noix fraîches se consomment-elles ?
Oui, on parle alors de « noix fraîches » ou « noix en lait », disponibles seulement quelques semaines après récolte, au goût plus doux et à la texture tendre.
Les noix sont-elles bonnes pour le cœur ?
De nombreuses études soulignent l’effet bénéfique des acides gras oméga-3 qu’elles contiennent, contribuant à réduire le risque cardiovasculaire.