Fig 1 Illustration d'olives de tables
Fig 2 Illustration botanique d’une branche d'olivier
Olive
Fruit de l’olivier (Olea europaea), consommé sous forme d’olives de table après préparation ou transformé en huile. Symbole de la culture méditerranéenne, il est récolté vert ou noir selon le degré de maturité.
Histoire
L’olive est cultivée depuis plus de 6 000 ans, d’abord au Proche-Orient, avant de se répandre dans tout le bassin méditerranéen. Dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains lui attribuent une grande importance alimentaire, religieuse et économique. Elle est non seulement consommée comme fruit, mais surtout pressée pour donner l’huile, utilisée en cuisine, en cosmétique, dans les lampes à huile et les rituels sacrés.
Au Moyen Âge, l’olive et son huile restent vitales dans les régions méditerranéennes, malgré le recul de la culture dans certaines zones du nord de l’Europe. La Méditerranée conserve sa vocation oléicole, développant des variétés adaptées à chaque terroir. Aujourd’hui, l’olive est autant un symbole culturel qu’un produit économique majeur, intégrée dans la gastronomie mondiale.
Variétés
- Picholine (France) – croquante, idéale en olive de table.
- Kalamata (Grèce) – grosse olive noire, charnue, emblématique.
- Arbequina (Espagne) – petite olive douce, très utilisée pour l’huile.
- Manzanilla (Espagne) – variété de table, équilibrée.
- Koroneiki (Grèce) – petite olive verte, riche en huile.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g d’olives noires en saumure
| Quantité | |
|---|---|
| Énergie | 145 kcal |
| Protéines | 1,0 g |
| Glucides | 3,8 g |
| Lipides | 15 g |
| – dont acides gras mono-insaturés | ~11 g |
| Fibres alimentaires | 3,3 g |
| Sodium (en saumure) | élevé |
| Vitamine E | 3,8 mg |
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Les olives fraîches sont très amères et nécessitent une préparation (saumure, fermentation, séchage) avant consommation.
Usages
- Consommation en olives de table
- Transformation en huile d’olive
- Préparation de tapenade
- Conservation en olives confites ou séchées
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre olive verte et olive noire ?
Ce sont les mêmes fruits, récoltés à différents stades de maturité : verte avant maturité, noire à pleine maturité.
Peut-on consommer des olives fraîches directement ?
Non, elles sont trop amères ; elles doivent être préparées par fermentation, saumure ou séchage.
Quelle proportion d’huile contient une olive ?
En moyenne 15 à 25 % de son poids, selon la variété et le degré de maturité.
Quelle est la valeur symbolique de l’olive ?
Elle est associée à la paix, la prospérité et la longévité dans de nombreuses cultures.
Quels sont ses principaux usages culinaires ?
En olives de table, en huile, en pâtes (tapenade) et comme ingrédient aromatique de nombreuses recettes méditerranéennes.