Fig 1 Illustration d’une grappe de raisin noir
Fig 2 Illustration d’une grappe de raisin blanc
Raisin
Fruit de la vigne (Vitis vinifera), formant des grappes de baies sucrées, consommé frais, séché ou transformé en vin, jus et vinaigre.
Histoire
Le raisin est l’un des fruits les plus anciens cultivés par l’homme. Des vestiges archéologiques montrent la domestication de la vigne dès le Néolithique dans le Caucase et au Proche-Orient. Chez les Grecs et les Romains, il occupe une place centrale dans l’alimentation et la culture, principalement à travers le vin, mais aussi comme fruit frais et séché.
Au Moyen Âge, il est cultivé dans les monastères et les seigneuries, la vigne étant une plante de prestige et d’économie. Les raisins secs deviennent un produit de commerce important, permettant d’emporter l’énergie du fruit sur de longues distances.
Aujourd’hui, le raisin est le fruit le plus cultivé au monde après les agrumes, largement destiné à la viticulture. Il existe une grande diversité de cépages, certains spécialisés dans le vin, d’autres dans la consommation en frais ou en fruits secs.
Variétés
- Chardonnay – raisin blanc de cuve
- Cabernet Sauvignon – raisin noir de cuve
- Muscat – raisin de table et de vin doux
- Thompson Seedless – raisin sans pépins, idéal pour raisins secs
- Chasselas – raisin de table traditionnel
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g de raisins frais
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 69 kcal | – |
| Eau | 81 g | – |
| Protéines | 0,7 g | – |
| Glucides | 18 g | – |
| – dont sucres | 16 g | – |
| Fibres alimentaires | 0,9 g | – |
| Vitamine C | 10 mg | ~12 % |
| Potassium | 190 mg | ~10 % |
| Polyphénols | riches | – |
Pour 100 g de raisins secs
| Quantité | AJR* | |
|---|---|---|
| Énergie | 299 kcal | – |
| Protéines | 3,1 g | – |
| Glucides | 79 g | – |
| Fibres alimentaires | 3,7 g | – |
| Potassium | 744 mg | ~37 % |
| Fer | 1,9 mg | ~13 % |
*AJR : Apports Journaliers Recommandés pour un adulte.
Récolte
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Conservation
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Le raisin frais se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur ; les raisins secs se conservent plusieurs mois.
Usages
- Consommation crue (raisin de table)
- Raisins secs
- Vin
- Moût cuit
- Vinaigre balsamique
- Jus de raisin
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre raisins de table et raisins de cuve ?
Les raisins de table sont cultivés pour être consommés frais, avec une peau fine et une chair sucrée, tandis que les raisins de cuve sont destinés à la vinification et contiennent plus de sucres et de tanins.
Pourquoi existe-t-il des raisins sans pépins ?
Certains cépages comme le Thompson Seedless sont naturellement apyrènes, et sont privilégiés pour la consommation en frais et le séchage.
Le raisin est-il bon pour la santé ?
Oui, il est riche en polyphénols antioxydants, bénéfiques pour le système cardiovasculaire, ainsi qu’en vitamines et minéraux.
Quelle est la valeur énergétique des raisins secs ?
Elle est élevée, car l’eau a été retirée : ils concentrent les sucres et minéraux, en faisant un aliment énergétique idéal pour les voyages ou l’effort.
Le raisin a-t-il toujours servi à faire du vin ?
Depuis l’Antiquité, une grande partie des récoltes est destinée à la vinification, mais le raisin a aussi été largement consommé frais ou séché.