Fig 1 Illustration d’un bulbe d’ail noir coupé en deux
Ail noir
Transformation de la famille des fermentations lactiques, l’ail noir est obtenu par un long processus de fermentation douce des gousses d’ail. Il développe une saveur complexe, douce et sucrée, proche du vinaigre balsamique.
Histoire
L’ail noir est originaire du Japon, où il serait apparu dans les années 1990 avant de se diffuser en Corée, aux États-Unis et en Europe. Sa transformation repose sur une fermentation lente à chaleur douce, durant laquelle les sucres et acides aminés naturels se transforment par la réaction de Maillard, donnant à l’ail sa couleur noire et son goût sucré-umami.
Autrefois considéré comme un produit rare et gastronomique, il est aujourd’hui réalisé artisanalement ou domestiquement, symbole d’un savoir-faire alliant tradition et innovation culinaire.
En Asie comme en Occident, il est également valorisé pour ses propriétés antioxydantes et digestives, considérées comme supérieures à celles de l’ail cru.
Pour 2 têtes d’ail noir
- 2 têtes d’ail
- Environnement chaud et humide (aucun ajout de sel ou liquide)
Matériels
- Cuiseur à riz, déshydrateur ou four réglable à basse température
- Récipient hermétique
- Thermomètre (optionnel)
Étapes
- Placer les têtes d’ail entières, non pelées, dans un appareil maintenant une température stable entre 60 et 80 °C.
- Maintenir cette température 3 à 4 semaines dans un environnement légèrement humide.
- Laisser refroidir et sécher quelques jours à l’air libre avant stockage.
- Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante.
Préparation
10 minutes
Fermentation
3 à 4 semaines
Conservation
Jusqu’à 1 an à température ambiante
Usages
- Tartiné sur du pain ou mélangé à du beurre
- Ingrédient pour sauces, vinaigrettes et purées
- Accompagnement de poissons, viandes, fromages
- Base pour huiles et condiments aromatiques
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre ail noir et ail confit ?
L’ail noir est fermenté à chaleur douce, l’ail confit est cuit dans l’huile.
L’ail noir contient-il des additifs ?
Non, il résulte uniquement de la transformation lente de l’ail et de ses sucres naturels.
Quelle saveur développe-t-il ?
Douce, balsamique, avec des notes de réglisse, pruneau et vinaigre.
Peut-on le faire chez soi ?
Oui, avec un cuiseur à riz ou un four stable à basse température, mais cela demande plusieurs semaines.
L’ail noir est-il bon pour la santé ?
Oui, il est riche en antioxydants et en composés soufrés stabilisés.