Fig 1 Illustration d’arachides caramélisées, aussi appelées chouchous
Arachides caramélisées
Confiserie obtenue en enrobant des graines d’arachide d’une couche de sucre cristallisé puis caramélisé. Ces cacahuètes croquantes sont couramment appelées « chouchous ».
Histoire
L’enrobage de fruits et de graines dans du sucre cuit appartient à une longue tradition de confiserie. Il est notamment à l’origine de nombreuses préparations de type praline, dont les variantes changent selon les ingrédients disponibles.
Avec la diffusion de l’arachide hors de son Amérique du Sud d’origine, la cacahuète s’est prêtée à ces techniques de cuisson sucrée. Dans les foires, sur les marchés et sur les plages françaises, les arachides caramélisées sont devenues familières sous le nom de « chouchous ».
Leur fabrication repose sur deux étapes observables : le sablage, lorsque le sucre redevient granuleux autour des graines, puis la caramélisation, qui forme leur enrobage croquant et doré.
Pour environ 350 g
- 200 g de graines d’arachide décortiquées, crues, non salées, avec leur peau rouge
- 150 g de sucre en poudre
- 75 ml d’eau
Matériels
- Poêle à fond épais ou casserole large
- Spatule en bois
- Plaque ou grand plat recouvert de papier cuisson
Étapes
- Verser les arachides, le sucre et l’eau dans une poêle à fond épais.
- Chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition, puis poursuivre la cuisson en remuant régulièrement.
- Lorsque l’eau s’évapore, le sucre cristallise et forme une couche blanche et sableuse autour des arachides : c’est le sablage.
- Baisser légèrement le feu et remuer sans cesse. Le sucre fond progressivement par endroits et caramélise autour des graines. Poursuivre jusqu’à obtenir un enrobage doré, sans brûler le caramel.
- Répartir aussitôt les arachides sur le papier cuisson et les séparer à la spatule avant qu’elles ne durcissent.
- Laisser refroidir complètement avant de déguster ou de conserver dans un bocal hermétique.
Préparation
5 minutes
Cuisson
20 à 35 minutes environ
Refroidissement
20 à 30 minutes
Conservation
2 à 3 semaines dans un bocal hermétique, au sec
Usages
- Confiserie à déguster en petite quantité
- Garniture croquante pour glaces et desserts
- Décoration de gâteaux et pâtisseries
- Cadeau gourmand présenté en sachet ou en bocal
Questions - Réponses
Pourquoi conserver la peau rouge des arachides ?
Elle aide l’enrobage sucré à adhérer et donne l’aspect habituel des chouchous. Des arachides sans peau peuvent également être utilisées, avec un résultat différent.
Pourquoi le sucre devient-il blanc et sableux ?
C’est le sablage : après évaporation de l’eau, le sucre recristallise autour des graines. Il faut continuer la cuisson pour qu’il caramélise.
Faut-il utiliser des arachides déjà grillées ?
Non, cette recette part d’arachides crues. Des arachides déjà grillées peuvent brunir trop vite pendant la cuisson du sucre.
Comment éviter de brûler le caramel ?
Utiliser un feu moyen à doux pendant la phase finale et remuer régulièrement, sans quitter la poêle des yeux.
Peut-on ajouter de la vanille ou de la cannelle ?
Oui, une petite quantité peut être ajoutée en fin de préparation, selon le goût recherché.
Comment les conserver ?
Dans un bocal hermétique, complètement refroidies, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Elles perdent leur croquant si elles absorbent l’humidité.
Peut-on les manipuler dès la sortie de la poêle ?
Non. Le caramel brûlant adhère à la peau et peut causer de graves brûlures. Utiliser une spatule et attendre le refroidissement complet.
