Fig 1 Illustration d’un bocal de betteraves au vinaigre
Betterave au vinaigre
Transformation obtenue par immersion de betteraves dans une solution vinaigrée, provoquant une acidification immédiate sans fermentation.
Histoire
La conservation des légumes au vinaigre repose sur un principe simple : l’acidification immédiate du milieu empêche le développement microbien. Contrairement à la lacto-fermentation, qui repose sur une transformation progressive des sucres, le vinaigre stabilise rapidement le produit.
La betterave, riche en pigments et en sucres naturels, supporte bien cette immersion acide. La cuisson préalable attendrit la racine, tandis que le vinaigre fixe sa couleur et lui confère une saveur plus vive.
Cette méthode de conservation courte s’est largement répandue en Europe, notamment pour valoriser les récoltes d’automne. La betterave au vinaigre illustre une technique intermédiaire : plus rapide que la fermentation, mais moins durable que le séchage ou la mise en cave.
Pour ≈ 1 bocal de 1 L
- 800 g de betterave
- 500 ml de vinaigre (vin ou cidre)
- 500 ml d’eau
- 15 g de sel
Matériels
- Casserole
- Bocal stérile
- Couteau
Étapes
- Cuire les betteraves entières à l’eau jusqu’à tendreté.
- Les laisser refroidir puis les peler.
- Les couper en tranches ou en dés.
- Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sel.
- Verser la solution chaude sur les betteraves.
- Laisser refroidir et conserver au frais.
Préparation
20 minutes
Cuisson
45 à 60 minutes
Repos
24 heures
Conservation
2 à 3 semaines au réfrigérateur
Usages
- Accompagnement froid
- Garniture de salades
- Condiment acidulé
Questions - Réponses
Pourquoi cuire les betteraves avant ?
La cuisson attendrit la racine et facilite la pénétration de la solution vinaigrée.
Est-ce une fermentation ?
L’acidité du vinaigre bloque toute fermentation naturelle.
Peut-on réduire la proportion de vinaigre ?
Une acidité suffisante est nécessaire pour assurer la conservation.
Pourquoi la couleur devient-elle plus intense ?
Le vinaigre stabilise les pigments naturels de la betterave.
Combien de temps attendre avant consommation ?
Un repos de 24 heures permet à l’acidité de bien imprégner la racine.
