Fig 1 Illustration d’un bocal de betterave lacto-fermentée
Betterave lacto-fermentée
Transformation obtenue par fermentation naturelle de la betterave en présence de sel, produisant une acidification progressive et une conservation prolongée.
Histoire
La lacto-fermentation de la betterave repose sur le même principe que celui appliqué aux autres légumes racines : utiliser le sel pour favoriser le développement des bactéries lactiques naturellement présentes. Cette fermentation transforme progressivement les sucres en acide lactique, stabilisant le produit sans recours au vinaigre ni à la cuisson.
La betterave, riche en glucides naturels, se prête particulièrement bien à ce procédé. Sa couleur intense se diffuse dans le jus de fermentation, donnant une teinte profonde caractéristique. Cette transformation modifie également la texture, la rendant plus souple et légèrement croquante.
Pratiquée dans de nombreuses traditions culinaires d’Europe orientale et d’Asie centrale, la fermentation de la betterave permettait de conserver la récolte d’automne tout en diversifiant les saveurs hivernales.
Pour ≈ 1 bocal de 1 L
- 800 g de betterave
- 16 g de sel non iodé (2 % du poids)
Matériels
- Couteau ou râpe
- Bocal hermétique
- Poids de fermentation (facultatif)
Étapes
- Laver et éplucher les betteraves.
- Les râper ou les couper en fines lamelles.
- Mélanger avec le sel jusqu’à libération du jus.
- Tasser fermement dans le bocal afin d’immerger les légumes dans leur liquide.
- Fermer sans serrer complètement et laisser fermenter 5 à 10 jours à température ambiante.
- Conserver ensuite au frais.
Préparation
20 minutes
Fermentation
5 à 10 jours
Conservation
Plusieurs mois au frais
Usages
- Accompagnement acidulé
- Base de salades fermentées
- Garniture pour plats chauds
Questions - Réponses
Pourquoi utiliser 2 % de sel ?
Cette proportion favorise une fermentation stable tout en limitant les développements indésirables.
Faut-il ajouter de l’eau ?
Si les betteraves sont bien tassées, leur propre jus suffit généralement.
La couleur du liquide est-elle normale ?
Les pigments naturels se diffusent pendant la fermentation, donnant une teinte rouge intense.
Combien de temps laisser fermenter ?
La durée dépend de la température ambiante et de l’acidité souhaitée.
Peut-on aromatiser la fermentation ?
Ail, graines de carvi ou baies peuvent être ajoutés sans modifier le principe de base.
