Fig 1 Illustration d'une chope de bière de maïs
Bière de maïs (Chicha)
Bière de la famille des boissons fermentées de céréales, obtenue à partir de grains de maïs fermentés. Connue sous le nom de « chicha », elle est une boisson rituelle et festive des Andes.
Histoire
La chicha de maïs est l’une des plus anciennes boissons fermentées d’Amérique. Consommée par les civilisations précolombiennes (Mayas, Aztèques, Incas), elle joue un rôle central dans l’alimentation et les rituels. Les Incas, en particulier, l’utilisaient dans les cérémonies religieuses et comme boisson de prestige.
Traditionnellement, la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles se faisait de deux manières : par germination des grains, ou par mastication, la salive humaine apportant les enzymes nécessaires. Ce procédé collectif renforçait la dimension rituelle et communautaire de la boisson.
Aujourd’hui encore, la chicha est produite artisanalement dans de nombreuses régions andines, notamment au Pérou, en Bolivie et en Équateur. Bien que des versions modernes utilisent du sucre et des levures, la chicha traditionnelle conserve un rôle identitaire fort, symbole du lien entre le maïs et les cultures amérindiennes.
Pour environ 5 L de chicha
- 1,5 kg de grains de maïs (souvent germés ou mastiqués traditionnellement)
- 5 L d’eau
- Sucre ou miel (facultatif)
Matériels
- Marmite pour cuisson
- Cuve de fermentation
- Jarres ou bouteilles
Étapes
- Faire germer les grains de maïs (ou les mastiquer selon la méthode traditionnelle, la salive fournissant les enzymes).
- Cuire les grains pour en extraire l’amidon.
- Laisser refroidir et ajouter de l’eau.
- Fermenter naturellement plusieurs jours en jarres.
- Consommer frais, légèrement alcoolisé.
Préparation
2 à 3 jours
Fermentation
3 à 5 jours
Conservation
Quelques jours seulement, boisson à consommer fraîche
Usages
- Boisson rituelle dans les Andes
- Consommée lors de fêtes communautaires
- Source de nutriments et boisson désaltérante
Questions - Réponses
La chicha est-elle une bière au sens européen ?
Pas exactement : elle est faiblement alcoolisée et issue de fermentation spontanée.
Quelle est sa teneur en alcool ?
Environ 1 à 3 %, selon la durée de fermentation.
Comment se fait la saccharification du maïs ?
Par germination ou mastication, qui transforment l’amidon en sucres.
Est-elle encore consommée aujourd’hui ?
Oui, dans les Andes et dans les fêtes populaires.
Existe-t-il des variantes modernes ?
Oui, certaines utilisent du sucre ajouté et des levures industrielles.