Gestes oubliés Encyclopédie du savoir fertile
Illustration d'une chope de bière

Fig 1 Illustration d'une chope de bière

Boissons fermentées de céréales

Préparations issues de la fermentation de céréales, les boissons fermentées de céréales comptent parmi les plus anciennes traditions alimentaires humaines. De la bière à la chicha ou au kvas, elles témoignent de savoir-faire millénaires.

Histoire

Les boissons fermentées de céréales sont parmi les premières formes d’alcool découvertes par l’homme. Des traces de bière primitive à base d’orge et de blé ont été retrouvées en Mésopotamie et en Égypte, datant de plus de 6 000 ans. Elles étaient alors consommées quotidiennement, parfois plus sûres que l’eau.

En Europe, la bière à base d’orge et de blé se développe dès l’Antiquité et connaît un essor majeur au Moyen Âge avec l’utilisation du houblon. Dans les Andes, le maïs sert à produire la chicha, boisson fermentée encore consommée aujourd’hui. En Europe de l’Est, le pain de seigle est fermenté pour donner le kvas, boisson légèrement alcoolisée et nutritive.

Ces boissons, qu’elles soient faiblement ou fortement alcoolisées, partagent une même logique : transformer l’énergie stockée dans les céréales en boisson nourrissante et parfois rituelle. Elles demeurent au XXIᵉ siècle des marqueurs culturels puissants.

Variantes

Principes de base

  • Grains de céréales (blé, orge, maïs, seigle…)
  • Eau
  • Levures ou ferments naturels

Matériels

  • Cuves de fermentation
  • Broyeurs ou maltages pour libérer les sucres
  • Récipients de stockage (tonneaux, jarres, bouteilles)

Étapes

  1. Préparer les grains (maltage, cuisson ou trempage selon la recette).
  2. Extraire les sucres par brassage ou décoction.
  3. Ensemencer avec des levures ou laisser fermenter naturellement.
  4. Fermenter plusieurs jours à plusieurs semaines.
  5. Consommer frais ou après maturation.

Préparation

1 à 3 jours

Fermentation

5 jours à plusieurs semaines

Conservation

Quelques semaines à plusieurs mois selon la boisson

Usages

  • Boissons alimentaires quotidiennes (kvas, chicha légère)
  • Boissons festives et rituelles (bières)
  • Source de nutriments et de probiotiques

Questions - Réponses

Quelles céréales servent à ces boissons ?

Blé, orge, seigle, maïs principalement, mais aussi millet, riz ou sorgho.

Ces boissons sont-elles toujours alcoolisées ?

Certaines le sont très faiblement (kvas, chicha légère), d’autres davantage (bières).

Quelle est la plus ancienne boisson de céréales connue ?

La bière d’orge en Mésopotamie et en Égypte, vers 4000 av. J.-C.

Pourquoi ces boissons étaient-elles si répandues ?

Parce qu’elles étaient nutritives, faciles à produire et souvent plus sûres que l’eau.

Ces boissons existent-elles encore ?

Oui, la bière reste l’une des boissons les plus consommées au monde, et la chicha ou le kvas se perpétuent dans leurs régions d’origine.