Bouquet garni

Assemblage d’herbes aromatiques destiné à parfumer lentement les plats mijotés. Le bouquet garni appartient aux transformations par assemblage et s’inscrit dans une tradition culinaire européenne fondée sur l’usage discret et maîtrisé des aromates.

Histoire

Le bouquet garni apparaît dans la cuisine française à partir de l’époque moderne, mais il repose sur des pratiques bien plus anciennes d’assemblage d’herbes aromatiques. Dès le Moyen Âge, les cuisiniers utilisent des fagots d’herbes pour aromatiser les plats mijotés, avant de les retirer afin d’éviter les textures indésirables.

L’expression « bouquet garni » se fixe progressivement aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, lorsque la cuisine se codifie et que les gestes se standardisent. Le trio laurier–thym–persil devient alors une référence, sans jamais constituer une règle stricte. Chaque région adapte la composition en fonction des plantes disponibles et des traditions locales.

Le bouquet garni répond à une logique pratique : parfumer sans dominer, aromatiser sans fragmenter. Il permet une diffusion lente et homogène des arômes, tout en facilitant le service.

Aujourd’hui encore, le bouquet garni demeure un symbole de la cuisine de mijotage. Il illustre un geste simple, transmissible et adaptable, fondé sur l’assemblage raisonné de plantes aromatiques plutôt que sur une recette figée.

Composition traditionnelle

Selon les régions et les usages, d’autres plantes peuvent être ajoutées (céleri, poireau, romarin).

Matériels

Ficelle alimentaire ou fil de coton
Ciseaux

Étapes

Rassembler les herbes aromatiques en petits bouquets.
Les assembler et les ficeler solidement.
Ajouter le bouquet en début de cuisson.
Retirer le bouquet avant le service.

Préparation

5 minutes

Utilisation

Toute la durée de la cuisson

Usages

Parfumage des bouillons, potages et ragoûts
Cuissons longues (viandes, légumes, légumineuses)
Base aromatique discrète sans résidus végétaux

Questions - Réponses

Le bouquet garni est-il une recette fixe ?

Le bouquet garni correspond à un principe d’assemblage plutôt qu’à une recette stricte ; sa composition varie selon les régions et les usages.

Quelles herbes sont indispensables ?

Le laurier-sauce, le thym et le persil constituent une base courante, mais d’autres plantes peuvent être ajoutées.

Pourquoi retirer le bouquet avant le service ?

Les herbes diffusent leurs arômes pendant la cuisson mais restent coriaces à la dégustation.

Peut-on préparer un bouquet garni à l’avance ?

Des bouquets peuvent être préparés avec des herbes séchées et conservés au sec.

Le bouquet garni est-il utilisé hors de la cuisine française ?

Des assemblages similaires existent dans de nombreuses cuisines européennes et méditerranéennes.