Fig 1 Illustration d'un bocal de cèpes séchés
Cèpes séchés
Les cèpes séchés sont des champignons comestibles soigneusement identifiés, nettoyés, tranchés puis déshydratés à basse température. Ce geste de conservation réduit leur teneur en eau et concentre leurs arômes boisés, pour retrouver le goût des sous-bois longtemps après la cueillette.
Histoire
Avant la réfrigération et la congélation, le séchage faisait partie des moyens les plus simples de conserver les champignons récoltés en abondance. Coupés en lamelles, ils pouvaient sécher à l'air sur des claies ou enfilés sur un fil, puis être rangés à l'abri de l'humidité pour agrémenter les repas hors saison.
Ce geste a notamment trouvé sa place dans les cuisines rurales et forestières européennes. Les cèpes, appréciés pour leur parfum, se prêtent particulièrement bien au procédé : une fois réhydratés et cuits, ils apportent une saveur profonde aux bouillons, sauces et plats mijotés.
Les déshydrateurs et les fours modernes permettent aujourd'hui de mieux maîtriser la température et le séchage. Le principe reste inchangé : retirer suffisamment d'eau pour limiter l'altération tout en préservant les arômes.
Pour ≈ 150 g de cèpes séchés
- 1 kg de cèpes frais, fermes, sains et formellement identifiés
Matériels
- Petite brosse ou pinceau, couteau et planche à découper
- Déshydrateur alimentaire ou four réglable à basse température
- Grilles ou plaques recouvertes de papier cuisson
- Bocaux propres, parfaitement secs et hermétiques
Étapes
- Trier les cèpes bien identifiés. Retirer la terre à la brosse et couper les parties abîmées, sans les faire tremper.
- Couper les pieds et les chapeaux en tranches régulières de 3 à 5 mm.
- Disposer les tranches sur les grilles du déshydrateur ou du four, sans les superposer.
- Sécher à 50–55 °C pendant 6 à 12 h environ, en surveillant régulièrement. Prolonger jusqu'à ce que les tranches soient sèches et cassantes après refroidissement.
- Laisser refroidir complètement puis conserver dans des bocaux hermétiques, au sec et à l'abri de la lumière.
Préparation
20 minutes
Séchage
6 à 12 h
Conservation
Un an dans un contenant hermétique, au sec et à l'abri de la lumière
Usages
- Réhydratés et cuits dans les risottos, pâtes et sauces à la crème
- Incorporés aux soupes, veloutés et bouillons
- Ajoutés aux farces, omelettes et plats mijotés après réhydratation et cuisson suffisante
- Réduits en poudre une fois parfaitement secs, pour parfumer sauces et assaisonnements destinés à être cuits
Questions - Réponses
Faut-il laver les cèpes avant le séchage ?
Mieux vaut les brosser et retirer la terre avec un couteau. Si un rinçage rapide est indispensable, les éponger soigneusement aussitôt. Ne pas les laisser tremper : ils absorberaient de l'eau et mettraient plus longtemps à sécher.
À quelle température sécher les cèpes ?
Environ 50 à 55 °C au déshydrateur est un bon point de départ. La durée varie selon l'appareil et l'épaisseur des tranches : c'est l'absence d'humidité résiduelle, et non le chronomètre, qui détermine la fin du séchage.
Comment savoir si les cèpes sont assez secs ?
Après refroidissement, les tranches doivent être sèches à cœur et cassantes. Si elles restent souples ou présentent une zone humide, poursuivre la déshydratation. Des champignons insuffisamment séchés risquent de moisir pendant le stockage.
Peut-on sécher les cèpes à l'air libre ?
C'est une méthode traditionnelle, mais elle exige un air suffisamment sec, une très bonne ventilation et une protection contre les insectes. Par temps automnal humide, le déshydrateur est préférable pour limiter le risque de moisissure.
Comment réhydrater les cèpes séchés ?
Les couvrir d'eau tiède pendant environ 20 à 30 minutes, puis les égoutter. Filtrer soigneusement l'eau de trempage si l'on souhaite l'utiliser dans une préparation cuite. Les cèpes réhydratés doivent ensuite être suffisamment cuits : le séchage ne remplace pas la cuisson.
