Cerises à l’eau-de-vie

Conserve alcoolisée obtenue par macération de cerises entières dans une eau-de-vie neutre, avec ou sans sucre, utilisée pour agrémenter desserts et boissons.

Histoire

Les cerises à l’eau-de-vie sont une spécialité domestique très répandue en Europe depuis l’époque moderne. Elles répondaient à deux objectifs : prolonger la dégustation de fruits fragiles au-delà de leur saison et disposer d’une douceur alcoolisée pour les fêtes hivernales. Dans les campagnes, chaque famille avait sa recette, variant le degré de sucre, la nature de l’alcool ou l’ajout d’épices (vanille, cannelle, clou de girofle).

Dans certaines régions, notamment en Alsace et en Franche-Comté, la griotte était privilégiée pour son parfum et son acidité, équilibrant la puissance de l’alcool. La conservation en eau-de-vie, technique simple et efficace, permettait aussi de limiter le gaspillage lors des années d’abondance.

Pour 1 L

500 g de cerises fermes, non dénoyautées
250 g de sucre (facultatif, pour un sirop sucré)
500 ml d’eau-de-vie à 40–45° (eau-de-vie de fruits, marc, etc.)

Matériels

Bocal stérilisé à fermeture hermétique
Casserole (si préparation d’un sirop sucré)

Étapes

Laver, sécher et équeuter les cerises en laissant 1 cm de queue pour limiter l’oxydation.
Option sucrée : préparer un sirop léger en chauffant le sucre avec 250 ml d’eau ; laisser refroidir.
Remplir le bocal de cerises jusqu’à 2 cm du bord.
Couvrir intégralement d’eau-de-vie (ou de sirop + eau-de-vie selon le goût).
Fermer hermétiquement et laisser macérer à l’abri de la lumière pendant 2 à 3 mois avant consommation.

Préparation

15 minutes

Macération

2–3 mois

Conservation

12–24 mois en cave ; au frais après ouverture.

Usages

Digestif ou apéritif
Garniture de glaces, gâteaux et salades de fruits
Parfumage de sirops et sauces

Questions - Réponses

Pourquoi conserver les noyaux ?

Les cerises entières, noyaux inclus, diffusent au fil de la macération un parfum subtil d’amande dû à la présence naturelle de composés aromatiques dans le noyau.

Quel type d’alcool choisir ?

Une eau-de-vie de fruits neutre et de bonne qualité, titrant 40–45°, met en valeur la saveur des cerises sans la masquer.

Le sucre est-il indispensable ?

Le sucre adoucit la macération et donne une texture sirupeuse, mais une préparation sans sucre préserve une saveur plus franche et plus alcoolisée.

Combien de temps attendre avant consommation ?

Une macération de 2 à 3 mois est recommandée pour un bon équilibre des saveurs ; une garde plus longue arrondit les arômes.

Quelles précautions pour une longue conservation ?

Utiliser un bocal parfaitement stérilisé, couvrir totalement les fruits de liquide et stocker à l’abri de la lumière et de la chaleur.