Chou blanc lacto-fermenté

Histoire

La lacto-fermentation du chou est l’un des gestes de conservation les plus anciens d’Europe. Bien avant l’usage du vinaigre ou de la stérilisation, le sel permettait de préserver les légumes tout en favorisant une fermentation naturelle bénéfique.

Le chou blanc, riche en sucres et en eau, se prête particulièrement bien à ce procédé. Sous l’action des bactéries lactiques, il développe une acidité douce, une texture souple et une meilleure digestibilité. Cette transformation permettait d’assurer un apport végétal durant l’hiver, période pauvre en légumes frais.

Pratiquée dans de nombreuses cultures, la fermentation du chou est à l’origine de préparations emblématiques comme la choucroute ou le kimchi. Aujourd’hui, elle est redécouverte pour ses qualités nutritionnelles et sa simplicité.

Matériels

• Grand saladier
• Bocal ou pot en grès
• Poids ou système de maintien

Étapes

1. Émincer finement le chou.
2. Le mélanger avec le sel jusqu’à ce qu’il rende son jus.
3. Tasser fermement dans le bocal, le chou devant être immergé dans son jus.
4. Laisser fermenter à température ambiante 5 à 10 jours.
5. Stocker ensuite au frais.

Usages

• Base de salades fermentées
• Accompagnement de plats chauds
• Ingrédient pour la choucroute

Questions - Réponses

Faut-il ajouter de l’eau ?

Le jus rendu par le chou suffit lorsqu’il est correctement salé et tassé.

Pourquoi utiliser du sel non iodé ?

L’iode peut perturber la fermentation lactique.

La fermentation est-elle sûre ?

Oui, si le chou reste immergé et le matériel propre.

Peut-on aromatiser ?

Carvi, baies de genièvre ou ail peuvent être ajoutés.

Quand est-il prêt ?

Dès 5 jours, selon l’acidité souhaitée.