Fig 1 Illustration de choucroute crue fermentée
Choucroute
Préparation fermentée obtenue par fermentation longue et contrôlée du chou blanc finement émincé et salé.
Histoire
La choucroute est issue d’une pratique de fermentation du chou blanc développée en Europe centrale. Sa forme longue et stable répondait à un besoin fondamental : conserver des légumes durant l’hiver tout en assurant leur valeur nutritive.
Contrairement aux fermentations courtes, la choucroute repose sur un affinage prolongé qui développe une acidité plus marquée et une texture plus souple. Cette méthode s’est particulièrement enracinée en Alsace, en Allemagne et dans les régions alpines.
Au-delà du plat emblématique, la choucroute crue constitue une réserve fermentée polyvalente, consommée telle quelle ou cuisinée. Elle illustre un savoir-faire collectif, souvent réalisé à l’automne, moment de transformation communautaire et de transmission des gestes.
Pour environ 5 kg de choucroute crue
- 5 kg de chou blanc
- 100 g de sel non iodé
Matériels
- Bac ou jarre de fermentation
- Pilon ou presse
- Poids de fermentation
Étapes
- Émincer finement le chou.
- Le saler et le presser jusqu’à libération du jus.
- Tasser fortement en jarre.
- Laisser fermenter 3 à 6 semaines.
- Stocker au frais après fermentation.
Préparation
45 minutes
Fermentation
3 à 6 semaines
Conservation
Plusieurs mois au frais
Usages
- Base de plats mijotés
- Consommation crue ou cuite
Questions - Réponses
Quelle différence avec un chou lacto-fermenté ?
La durée de fermentation est plus longue.
Peut-on la consommer crue ?
Oui, elle est alors riche en ferments actifs.
Faut-il rincer avant cuisson ?
Cela dépend du niveau d’acidité souhaité.
Peut-on la faire en petit volume ?
Oui, mais la fermentation est plus stable en grande quantité.
Est-elle toujours alsacienne ?
Non, des variantes existent dans toute l’Europe.
