Cidre

Boisson fermentée à base de jus de pommes. Traditionnellement produite en automne. Léger, pétillant, parfois alcoolisé.

Histoire

Le cidre est une boisson traditionnelle d’origine très ancienne, dont la fabrication remonte au moins à l’époque médiévale en Europe. En France, il est particulièrement enraciné dans les cultures normandes et bretonnes. Il résulte d’une fermentation alcoolique naturelle du jus de pommes, sans ajout d’alcool ou de sucre.

Autrefois réalisé à la ferme avec des moyens simples, le cidre permettait de conserver les excédents de pommes sous forme liquide pendant l’hiver. Le processus repose sur les levures naturellement présentes sur les fruits ou dans l’environnement.

Produire son propre cidre aujourd’hui, c’est renouer avec un savoir-faire paysan, proche de celui du vinaigre de pommes, qui peut d’ailleurs en découler si le cidre est exposé à l’air. La fabrication domestique permet également de jouer sur les variétés de pommes pour obtenir des équilibres plus ou moins doux, acides ou tanniques, selon le goût recherché.

Pour 5 L

6 à 7 kg de pommes à cidre
Levures naturelles ou sélectionnées (facultatif)

Matériels

Broyeur à pommes
Pressoir
Bonbonne en verre ou plastique alimentaire
Barboteur
Bouteilles

Étapes

Laver, broyer et presser les pommes pour en extraire le moût.
Laisser le jus se clarifier 12–24h.
Soutirer et mettre en bonbonne avec barboteur.
Fermenter 1 à 3 mois selon température.
Mettre en bouteilles quand la fermentation est terminée.

Préparation

1 heure

Fermentation

1 à 3 mois

Conservation

Jusqu'à 1 an en bouteilles hermétiques.

Usages

Boisson festive
Cuisine (déglacer, sauces)
Vinaigre (si laissé à l’air)

Questions - Réponses

Quelle est la différence entre jus et cidre ?

Le jus est simplement pressé et consommé frais. Le cidre résulte d'une fermentation qui transforme les sucres en alcool et en gaz, ce qui lui donne pétillance et conservation.

Peut-on utiliser n'importe quelle pomme ?

Les pommes à cidre sont idéales car elles contiennent plus de tanins et d’acidité. Mais un mélange de variétés (douces, acidulées, tanniques) donne aussi de très bons résultats.

Faut-il ajouter des levures ?

Ce n’est pas obligatoire. Les levures naturelles présentes sur les pommes suffisent souvent. L’ajout de levures sélectionnées permet toutefois de mieux contrôler la fermentation.

Comment savoir quand la fermentation est terminée ?

L’arrêt des bulles dans le barboteur est un bon indicateur. On peut aussi mesurer la densité avec un densimètre pour vérifier qu’il ne reste plus de sucres fermentescibles.

Que faire si le cidre devient acide ?

Si le cidre est exposé à l’air trop longtemps, il peut évoluer naturellement vers du vinaigre de pommes. Cela n’est pas une perte : c’est une autre transformation utile.