Fig 1 Illustration d’une bouteille de cidre
Cidre
Variante emblématique des boissons fermentées de fruits, obtenue par fermentation du jus de pommes, légèrement alcoolisée et pétillante.
Histoire
Le cidre est produit depuis l’Antiquité dans les régions tempérées d’Europe.
Son essor s’est affirmé au Moyen Âge, particulièrement en Normandie et en Bretagne où les vergers à cidre se sont développés massivement.
l représentait une alternative au vin dans les zones peu propices à la vigne.
Aujourd’hui, il existe en versions douces, brutes, bouchées ou fermes, et bénéficie d’AOP reconnues.
Note
La fermentation de boissons est autorisée à la maison pour un usage personnel. La vente de boissons alcoolisées est soumise à réglementation stricte.
Pour 5 L
- 8 à 10 kg de pommes à cidre (amères, douces, acidulées)
- Levures naturelles ou levures de cidre
Matériels
- Pressoir à pommes
- Cuve ou bonbonne de fermentation
- Bouteilles à fermeture mécanique
Étapes
- Récolter les pommes mûres et les laisser maturer quelques jours.
- Broyer puis presser les fruits pour obtenir le jus.
- Laisser décanter 12 à 24 h.
- Fermenter en cuve à température de 12–18 °C pendant 1 à 3 mois.
- Soutirer pour clarifier et éliminer les lies.
- Embouteiller, laisser refermenter pour l’effervescence.
Préparation
2 heures
Fermentation
1 à 3 mois
Conservation
Plusieurs mois en bouteille, à l’abri de la lumière
Usages
- Boisson de table
- Accompagnement de plats traditionnels
- Ingrédient en cuisine (pâtisserie, sauces, viandes)
Questions - Réponses
Quelle différence entre cidre doux et brut ?
Le cidre doux contient plus de sucres résiduels, tandis que le brut est plus sec et alcoolisé.
Quelle teneur en alcool ?
Généralement entre 3 et 6 % vol.
Faut-il ajouter des levures ?
Non, les levures naturelles des pommes suffisent, mais on peut en ajouter pour sécuriser la fermentation.
Comment rendre le cidre pétillant ?
En laissant une seconde fermentation en bouteille.
Quelles variétés de pommes utiliser ?
Un mélange équilibré de pommes amères, douces et acidulées.