Fig 1 Illustration d’un petit pot de concentré de tomates
Concentré de tomates
Préparation épaisse issue de la réduction prolongée du coulis de tomates. Le concentré de tomates condense la saveur du fruit en une pâte riche et aromatique, utilisée pour relever sauces et plats.
Histoire
Le concentré de tomates apparaît au XIXᵉ siècle avec la généralisation des techniques de conservation et de stérilisation. Issu du même savoir-faire que le coulis, il en représente la forme la plus réduite et durable.
En Italie du Sud, le concentré (estratto di pomodoro) était préparé en été : le coulis était étalé sur des planches ou des draps, puis séché plusieurs jours au soleil avant d’être mis en pots d’huile. Cette méthode artisanale concentrait les arômes et assurait une conservation longue.
Aujourd’hui, le concentré de tomates reste un ingrédient de base dans la cuisine domestique comme dans l’industrie, symbole d’économie et d’intensité culinaire.
Pour 3 petits pots de concentré
- 3 kg de tomates bien mûres
- 1 oignon (facultatif)
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à c. de sel
Matériels
- Marmite à fond épais
- Moulin à légumes ou mixeur
- Spatule en bois
- Bocaux ou pots stérilisables
Étapes
- Préparer un coulis de tomates.
- Poursuivre la cuisson à feu doux 2 à 3 heures, en remuant régulièrement, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.
- Verser dans des bocaux stérilisés.
- Fermer et stériliser 30 minutes à 100 °C.
Préparation
30 minutes
Cuisson
2 à 3 h
Conservation
12 mois en bocaux stérilisés
Usages
- Base concentrée pour sauces, soupes, plats mijotés
- Ingrédient pour pizza, ratatouille, sauces provençales
- Substitut de sauce tomate dans les préparations hivernales
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre coulis et concentré ?
Le coulis est fluide, le concentré est très réduit et épais.
Peut-on le faire sécher au soleil ?
Oui, c’est la méthode traditionnelle en Méditerranée.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Jusqu’à un an en bocaux stérilisés, plusieurs semaines au réfrigérateur après ouverture.
Quelle variété de tomate utiliser ?
Les tomates charnues et peu aqueuses (Roma, San Marzano).
Le concentré industriel est-il différent ?
Il suit le même principe, mais la réduction est réalisée sous vide et à température contrôlée.