Fig 1 Illustration d’un pot de confiture de cassis
Confiture de cassis
Préparation de la famille des confitures de fruits, réalisée avec des baies de cassis cuites avec du sucre jusqu’à gélification.
Histoire
La confiture de cassis est une préparation traditionnelle des régions tempérées, particulièrement appréciée en Bourgogne et dans le Val de Loire, où le cassis est abondant. Sa saveur acidulée et puissante en fait une confiture de caractère, souvent réservée aux amateurs de goûts intenses.
Elle apparaît dans les foyers européens dès le XIXᵉ siècle, époque où la confiserie et la conserve domestique se développent grâce à la généralisation du sucre. Dans les campagnes, elle permettait de conserver une partie des récoltes de cassis pour l’hiver, assurant un apport précieux en vitamine C.
Pour environ 4 pots
- 1 kg de cassis frais
- 800 g de sucre
- Jus de 1 citron
Matériels
- Bassine à confiture ou grande casserole
- Spatule en bois
- Pots stérilisés avec couvercles
- Thermomètre de cuisson (optionnel)
Étapes
- Laver et équeuter les baies de cassis.
- Les cuire à feu doux avec un peu d’eau 10 minutes pour les ramollir.
- Passer éventuellement au moulin à légumes pour retirer une partie des pépins et des peaux.
- Ajouter le sucre et le jus de citron, bien mélanger.
- Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes en écumant, jusqu’à ce que la confiture épaississe.
- Vérifier la prise (goutte sur assiette froide), puis mettre en pots, fermer et retourner 2 minutes.
Préparation
20 minutes
Cuisson
30 minutes
Conservation
Jusqu’à 12 mois dans un endroit frais et sombre ; au réfrigérateur après ouverture
Usages
- Tartines et viennoiseries
- Garniture de gâteaux roulés ou tartes
- Accompagnement de fromages frais
- Base de sauces sucrées-salées
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre confiture et gelée de cassis ?
La confiture conserve pulpe et pépins, tandis que la gelée est préparée uniquement avec le jus filtré.
La confiture de cassis est-elle très sucrée ?
Le cassis étant très acidulé, un apport important de sucre est nécessaire pour équilibrer le goût et assurer la conservation.
Peut-on adoucir la confiture ?
Oui, en réduisant légèrement le sucre et en l’associant à d’autres fruits plus doux (pomme, poire).
Quelle est sa richesse nutritionnelle ?
Elle conserve une partie de la vitamine C et des antioxydants du fruit, mais le sucre en réduit l’intérêt diététique.
Quels sont ses usages traditionnels ?
Outre les tartines, elle accompagne fromages, viandes rôties ou sert à parfumer pâtisseries et sauces.