Gestes oubliés Encyclopédie du savoir fertile
Illustration d’un pot de confiture

Fig 1 Illustration d’un pot de confiture

Confitures de fruits

Préparation sucrée obtenue par cuisson de fruits avec du sucre jusqu’à gélification, permettant une conservation longue et un goût concentré.

Histoire

Les confitures, connues depuis l’Antiquité sous diverses formes, sont nées de la nécessité de conserver les fruits hors saison. Les Romains utilisaient déjà le miel comme agent conservateur, avant l’introduction massive du sucre de canne au Moyen Âge.

Dès le XIXᵉ siècle, avec la diffusion du sucre raffiné et des bocaux hermétiques, les confitures deviennent un incontournable des foyers européens.

Aujourd’hui, elles se déclinent en innombrables variantes, chaque fruit apportant ses particularités de goût, de texture et de gélification. Certaines recettes régionales intègrent épices, alcools ou fruits secs. Les bases techniques restent identiques, mais le choix du fruit et des arômes permet une infinité de créations.

Variantes

Pour 4 à 5 pots

  • 1 kg de fruits frais ou surgelés
  • 700 à 800 g de sucre cristallisé
  • Jus d’1 citron (facultatif, aide à la prise et à la couleur)

Matériels

  • Bassine à confiture ou grande casserole large
  • Écumoire et louche
  • Thermomètre ou assiette froide (test de prise)
  • Pots et couvercles stérilisés

Étapes

  1. Laver et préparer les fruits (éplucher, dénoyauter ou épépiner si nécessaire).
  2. Mélanger avec le sucre et le jus de citron. Laisser macérer de 2 à 12 h au frais pour extraire le jus.
  3. Porter à ébullition franche en remuant et écumant régulièrement.
  4. Cuire 15–30 min selon la teneur en eau et la pectine du fruit.
  5. Tester la prise : une goutte sur une assiette froide doit figer en quelques secondes.
  6. Remplir à ras bord les pots chauds et stérilisés, fermer et retourner 2 min.

Préparation

30 minutes (+ macération)

Cuisson

15–30 minutes

Conservation

Jusqu’à 12 mois à l’abri de la lumière ; au frais après ouverture.

Usages

  • Tartines, crêpes et gaufres
  • Garniture de pâtisseries et desserts
  • Accompagnement de fromages ou viandes

Questions - Réponses

Quelle proportion de sucre utiliser ?

En général, 700 à 800 g de sucre pour 1 kg de fruit assurent une bonne conservation, mais cela peut varier selon la teneur en pectine et l’acidité du fruit.

Faut-il ajouter de la pectine ?

Les fruits riches en pectine (pomme, coing, cassis) n’en ont pas besoin. Pour les fruits pauvres (fraise, cerise), on peut en ajouter naturellement (jus de citron, pomme) ou sous forme commerciale.

Comment savoir si la confiture est prête ?

Une goutte sur une assiette froide doit figer rapidement. La cuisson peut aussi être contrôlée au thermomètre (104–105 °C).

Quelles sont les règles de conservation ?

Pots stérilisés, remplissage à chaud, fermeture immédiate et stockage à l’abri de la lumière assurent jusqu’à 12 mois de conservation.

Peut-on faire des confitures allégées en sucre ?

Oui, mais la conservation sera plus courte. Utiliser un sucre spécial confiture à prise rapide ou conserver au réfrigérateur.