Fig 1 Illustration d’un bol de crème fraîche
Crème
Produit obtenu par séparation de la fraction grasse du lait, naturellement par repos ou mécaniquement par écrémage.
Histoire
La crème apparaît naturellement lorsque le lait frais est laissé au repos : les globules gras, plus légers que l’eau, remontent progressivement à la surface. Avant la généralisation de l’homogénéisation industrielle, cette séparation spontanée permettait un écrémage quotidien dans les fermes.
La crème constituait une ressource précieuse, concentrant l’énergie du lait sous forme de matière grasse. Elle était consommée fraîche ou transformée en beurre par barattage. Dans les régions laitières, l’écrémage rythmait la gestion domestique du lait, séparant la partie destinée au beurre de celle utilisée pour les fromages.
Cette transformation simple illustre un principe physique fondamental : la différence de densité entre les composants du lait.
Pour environ 200 à 300 ml de crème
- 1 L de lait de vache cru ou entier non homogénéisé
Matériels
- Récipient large
- Louche ou cuillère
Étapes
- Verser le lait dans un récipient et laisser reposer 12 à 24 heures au frais.
- Observer la formation d’une couche plus épaisse en surface.
- Prélever délicatement la crème à l’aide d’une louche.
- Conserver au frais ou utiliser immédiatement.
Préparation
5 minutes
Repos
12 à 24 heures
Conservation
3 à 4 jours au réfrigérateur
Usages
- Base pour la fabrication du beurre
- Crème fouettée
- Sauce et cuisson
- Base de desserts
- Enrichissement de préparations
Questions - Réponses
Pourquoi la crème remonte-t-elle à la surface ?
Les globules gras étant moins denses que l’eau, ils remontent naturellement lors du repos du lait non homogénéisé.
Peut-on obtenir de la crème avec du lait UHT ?
Le lait homogénéisé empêche la séparation naturelle de la matière grasse.
Quelle est la différence entre crème et lait entier ?
La crème contient une concentration beaucoup plus élevée de matière grasse.
Combien de crème obtient-on par litre de lait ?
Le rendement varie selon la teneur en matière grasse du lait, généralement entre 200 et 300 ml par litre de lait cru riche.
Peut-on transformer la crème directement en beurre ?
Le barattage de la crème entière permet d’obtenir du beurre et du babeurre.
