Fig 1 Illustration d’une bouteille de crème de cassis
Crème de cassis
Liqueur de la famille des liqueurs de fruits, obtenue par macération de baies de cassis dans l’alcool, puis sucrage. Spécialité emblématique de la Bourgogne, connue pour son parfum intense et sa douceur.
Histoire
La crème de cassis est inventée au XIXᵉ siècle à Dijon, en Bourgogne, où la culture du cassis était déjà bien implantée. Elle remplace progressivement une ancienne boisson locale, la « ratafia de cassis ». La recette traditionnelle repose sur la macération des baies dans l’alcool, puis l’ajout d’un sirop sucré.
Son succès est rapide, et elle devient la spécialité emblématique de Dijon. Elle contribue à la notoriété du cassis de Bourgogne, en particulier du cultivar « Noir de Bourgogne ». Au XXᵉ siècle, l’apéritif « kir », associant vin blanc et crème de cassis, popularise encore davantage cette liqueur, aujourd’hui exportée dans le monde entier.
Note
La préparation de liqueurs par macération est autorisée pour un usage personnel. La commercialisation des boissons alcoolisées est en revanche strictement encadrée par la loi.
Pour environ 1 L
- 500 g de baies de cassis fraîches
- 500 ml d’alcool neutre à 40 % (vodka ou eau-de-vie blanche)
- 400 g de sucre
- 200 ml d’eau
Matériels
- Bocal de macération
- Étamine ou filtre fin
- Casserole pour le sirop
- Bouteilles stérilisées
Étapes
- Laver et équeuter les baies de cassis.
- Les placer dans un bocal et couvrir avec l’alcool.
- Laisser macérer 3 à 4 semaines dans un endroit frais et sombre, en secouant de temps en temps.
- Filtrer la préparation.
- Préparer un sirop avec le sucre et l’eau, laisser refroidir puis l’ajouter à l’alcool filtré.
- Embouteiller et laisser reposer au moins 2 à 3 semaines avant dégustation.
Préparation
20 minutes (+ filtrage)
Macération
3–4 semaines
Repos
2–3 semaines après assemblage
Conservation
12–24 mois en bouteille fermée, à l’abri de la lumière
Usages
- Consommation en apéritif, pur ou allongé
- Base du kir (avec du vin blanc) ou du kir royal (avec du champagne)
- Parfumage de desserts glacés ou pâtisseries
- Sauce sucrée pour accompagner viandes ou fromages
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre crème de cassis et liqueur de cassis ?
La crème de cassis est plus sucrée et plus sirupeuse qu’une liqueur classique, avec un taux de sucre d’au moins 400 g par litre.
Combien de temps se conserve une crème de cassis maison ?
Jusqu’à 2 ans si elle est stockée dans une bouteille fermée, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Peut-on utiliser des baies surgelées ?
Oui, elles conservent bien leurs arômes et permettent une préparation hors saison.
La crème de cassis se boit-elle pure ?
Elle est généralement consommée diluée (kir, cocktails), mais peut aussi être savourée pure en digestif.
Quelle variété de cassis est la meilleure pour cette recette ?
Le Noir de Bourgogne est considéré comme la variété la plus aromatique, donnant une crème de cassis de qualité supérieure.