Fig 1 Illustration d’un sac de farine de maïs nixtamalisée
Farine de maïs nixtamalisée
Variante de la farine de maïs, obtenue après nixtamalisation : les grains de maïs sont cuits dans une eau alcaline (chaux), puis moulus. Elle est indispensable à la fabrication des tortillas de maïs.
Histoire
La nixtamalisation est une innovation des civilisations mésoaméricaines, connue depuis au moins 3 500 ans. Elle consiste à cuire le maïs dans une eau alcaline, ce qui modifie sa structure, améliore sa digestibilité et libère la niacine, prévenant ainsi les carences graves (pellagre).
Ce procédé a permis au maïs de devenir la base de l’alimentation en Mésoamérique, avec les tortillas et tamales comme préparations quotidiennes. Après l’introduction du maïs en Europe, la nixtamalisation n’est pas adoptée, ce qui explique certaines carences observées dans les régions où le maïs est devenu dominant.
Aujourd’hui encore, la farine nixtamalisée est appelée masa harina au Mexique et reste un ingrédient central de la cuisine latino-américaine. Son importance nutritionnelle et culturelle en fait une transformation emblématique du maïs.
Pour environ 1 kg de farine
- 1,1 kg de grains de maïs secs
- 10 g de chaux alimentaire (hydroxyde de calcium)
- 3 L d’eau
Matériels
- Marmite
- Moulin à grains humide
- Tamis
Étapes
- Faire bouillir l’eau avec la chaux.
- Y cuire les grains de maïs 20 à 40 minutes.
- Laisser reposer plusieurs heures dans cette eau alcaline.
- Égoutter, rincer et moudre finement.
- Sécher éventuellement pour obtenir une farine sèche (masa harina).
Préparation
6 à 8 h (repos inclus)
Conservation
2 à 3 jours frais pour pâte humide, 6 mois pour farine séchée
Usages
- Tortillas de maïs
- Tamales et arepas
- Base de la cuisine traditionnelle mexicaine et centraméricaine
Questions - Réponses
Pourquoi ajouter de la chaux ?
Elle modifie la structure du grain, le rendant plus nutritif et digestible.
Peut-on utiliser du maïs doux ?
Non, il faut du maïs dur.
Quelle différence avec la farine classique ?
La nixtamalisée est plus nutritive et permet la confection de tortillas souples.
Est-elle utilisée hors d’Amérique latine ?
Oui, elle s’exporte largement pour la cuisine mexicaine.
Est-elle encore produite artisanalement ?
Oui, dans de nombreux villages du Mexique et d’Amérique centrale.