Fig 1 Illustration d’un sac de farine de seigle
Farine de seigle
Farine de la famille des farines de céréales, la farine de seigle est obtenue par mouture des grains de seigle. Plus sombre et plus riche en fibres que la farine de blé, elle est historiquement associée aux pains rustiques et aux fermentations longues.
Histoire
La farine de seigle est intimement liée à l’histoire alimentaire des régions froides d’Europe. Là où le blé poussait difficilement, le seigle fournissait une farine sombre mais nourrissante, transformée en pains denses capables de se conserver longtemps.
Contrairement à la farine de blé, riche en gluten, la farine de seigle contient peu de protéines panifiables. Sa structure repose davantage sur les pentosanes, ce qui rend la pâte collante et peu élastique. Cette particularité explique l’usage quasi systématique du levain, dont l’acidité stabilise la pâte et permet une bonne tenue à la cuisson.
Longtemps associée au pain noir et à l’alimentation paysanne, la farine de seigle connaît aujourd’hui un regain d’intérêt pour ses qualités gustatives, nutritionnelles et sa capacité à nourrir des fermentations complexes.
Pour environ 1 kg de farine
- 1,1 kg de grains de seigle secs
Matériels
- Meule en pierre ou moulin à grains
- Tamis pour séparer farine et son
- Récipient hermétique
Étapes
- Nettoyer et sécher soigneusement les grains de seigle.
- Les moudre à la meule ou au moulin jusqu’à obtenir une farine fine ou semi-complète.
- Tamiser selon la texture souhaitée.
- Conserver à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Préparation
1 à 2 h selon la quantité
Conservation
2 à 3 mois pour farine complète, jusqu’à 6 mois pour farine plus raffinée
Usages
- Fabrication du pain de seigle et des pains mixtes
- Base de bouillies, potages et préparations nourrissantes
- Utilisation privilégiée avec le levain
- Épaississement naturel de soupes et ragoûts
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre farine de seigle et farine de blé ?
La farine de seigle est plus riche en fibres et moins riche en gluten, ce qui donne des pains plus denses et plus acides.
Peut-on faire du pain uniquement avec de la farine de seigle ?
Oui, mais cela nécessite presque toujours l’usage du levain et des temps de fermentation adaptés.
Pourquoi la pâte de seigle est-elle collante ?
Les pentosanes qu’elle contient absorbent beaucoup d’eau et remplacent en partie le rôle du gluten.
Comment conserver la farine de seigle ?
Dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Les farines complètes se conservent moins longtemps.
La farine de seigle est-elle plus digeste ?
Utilisée avec le levain, elle est souvent mieux tolérée grâce à la fermentation longue qui dégrade certains composés difficiles à assimiler.
