Gestes oubliés Encyclopédie du savoir fertile
Illustration d’un sac de farine de grains moulus

Fig 1 Illustration d’un sac de farine de grains moulus

Farines

Préparation obtenue par mouture de grains et de graines végétales : céréales, légumineuses, fruits secs ou racines. Les farines constituent l’un des piliers de l’alimentation humaine, utilisées pour fabriquer pains, galettes, bouillies et autres préparations traditionnelles.

Histoire

La farine est l’un des produits les plus anciens du génie humain. Les premières traces de mouture de grains et de graines végétales remontent à plus de 30 000 ans, bien avant l’invention de l’agriculture. Des pierres à broyer découvertes en Europe et au Proche-Orient attestent que l’homme préhistorique transformait déjà graines sauvages, racines et légumineuses en poudre nutritive.

Avec la domestication des céréales au Néolithique, la mouture devient un geste quotidien. Les bouillies et galettes précèdent le pain levé, apparu avec la maîtrise de la fermentation. Dans l’Antiquité, la meule rotative et les moulins à eau perfectionnent la technique. Les civilisations méditerranéennes en font la base de leur alimentation, tandis que d’autres peuples développent leurs propres farines — de pois, de fèves, de châtaignes ou de glands.

Aujourd’hui, la farine demeure une ressource universelle : qu’elle soit issue de céréales, de légumineuses ou de fruits secs, elle incarne la transformation la plus simple et la plus symbolique du végétal en aliment. La redécouverte des moutures artisanales sur meule et des farines sans gluten témoigne du retour vers une alimentation plus authentique et diversifiée.

Variantes

Principes de base

  • Grains et graines végétales (blé, seigle, orge, pois chiche, lentille, châtaigne, gland, etc.)

Matériels

  • Meule en pierre ou moulin à grains
  • Tamis pour séparer les fractions (fine, moyenne, grossière)
  • Récipients hermétiques pour la conservation

Étapes

  1. Nettoyer et sécher les grains ou les graines s’ils ne le sont pas déjà.
  2. Broyer à la meule ou au moulin jusqu’à obtenir la texture désirée.
  3. Tamiser pour séparer farine, semoule et son ou fibres.
  4. Conserver dans des récipients secs, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Préparation

Variable selon la quantité et la matière première (de quelques minutes à plusieurs heures)

Conservation

2 à 3 mois pour farine complète, jusqu’à 12 mois pour farine fine et sèche.

Usages

  • Fabrication de pains, galettes, bouillies et crêpes
  • Épaississant pour sauces et potages
  • Base pour panisses et préparations sans gluten
  • Utilisation artisanale (colles, enduits)

Questions - Réponses

Quelles plantes peut-on transformer en farine ?

Les céréales (blé, orge, maïs, sarrasin), les légumineuses (pois chiche, lentille, soja), les fruits secs (châtaigne, gland) ou certaines racines séchées.

Quelle est la différence entre farine de céréale et farine de légumineuse ?

Les farines de légumineuses sont sans gluten, plus riches en protéines et servent à épaissir ou à confectionner des galettes.

Comment bien conserver la farine ?

Dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Les farines complètes se gardent moins longtemps.

Pourquoi certaines farines sont-elles torréfiées ?

La torréfaction légère améliore la digestibilité et la saveur des farines de pois, lentilles ou glands.

La mouture sur pierre est-elle meilleure ?

Oui, elle préserve les nutriments, les huiles et les arômes des grains et graines tout en donnant une texture plus vivante.