Fig 1 Illustration d’un sac de farine
Farines de céréales
Préparations obtenues par mouture des grains de céréales, utilisées pour fabriquer du pain, des pâtes, des pâtisseries ou des bouillies. La farine constitue l’un des piliers de l’alimentation humaine depuis la sédentarisation.
Histoire
La farine accompagne l’humanité depuis la Préhistoire. Les premières traces de mouture de grains remontent à plus de 30 000 ans, bien avant l’invention de l’agriculture, avec des pierres à broyer retrouvées en Europe et au Proche-Orient.
Avec la domestication des céréales au Néolithique, la production de farine devient un geste quotidien, permettant la préparation de bouillies et galettes. Dans l’Antiquité, la meule rotative révolutionne la mouture et facilite la fabrication du pain levé, notamment chez les Égyptiens, Grecs et Romains.
Au Moyen Âge, les moulins à eau et à vent assurent la production à grande échelle et structurent la vie économique des villages. Chaque communauté dépend alors de son moulin, souvent propriété seigneuriale.
Aujourd’hui, la farine reste l’un des aliments les plus consommés au monde. Si les méthodes industrielles dominent, la mouture sur meule de pierre connaît un regain d’intérêt, associée à une alimentation plus rustique et à la redécouverte des variétés anciennes de céréales.
Variantes
- Farine de blé
- Farine de seigle
- Farine d’orge
- Farines de maïs
- Farine de sarrasin
- Farine de quinoa
Principes de base
- Grains de céréales (blé, seigle, orge, maïs, sarrasin, quinoa...)
Matériels
- Meule en pierre ou moulin à grains
- Tamis pour séparer les fractions (farine fine, semoule, son)
Étapes
- Nettoyer les grains pour enlever poussières et impuretés.
- Broyer au moyen d’une meule ou d’un moulin.
- Tamiser pour séparer farine, semoule et son.
- Conserver dans des sacs ou récipients secs.
Préparation
Variable selon la quantité (de quelques minutes à plusieurs heures)
Conservation
2 à 3 mois pour farine complète, jusqu’à 12 mois pour farine blanche
Usages
- Fabrication de pains
- Préparation de bouillies, galettes et pâtes
- Utilisation en pâtisserie
- Épaississant pour sauces et potages
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre farine complète et blanche ?
La farine complète conserve son son et son germe, la blanche ne garde que l’amande du grain.
Quelles céréales peut-on transformer en farine ?
Blé, seigle, orge, maïs, sarrasin, quinoa, mais aussi millet, avoine et riz.
Combien de temps se conserve la farine ?
La farine blanche se garde jusqu’à un an, la complète seulement quelques mois à cause de sa richesse en lipides.
Pourquoi la mouture sur pierre est-elle redécouverte ?
Elle préserve mieux les nutriments et le goût des céréales anciennes.
La farine est-elle seulement alimentaire ?
Non, certaines farines servent aussi dans l’artisanat (colles, enduits) ou l’alimentation animale.