Fig 1 Illustration d’un bol de farine de maïs
Farines de maïs
Farines de la famille des farines de céréales, produites à partir de grains de maïs. Elles existent en version classique, pour la polenta et les bouillies, ou en version nixtamalisée, base des tortillas de maïs.
Histoire
La farine de maïs accompagne l’histoire des civilisations depuis la domestication du maïs en Mésoamérique. Dans les Andes et au Mexique, les grains sont moulus depuis des millénaires pour fabriquer des galettes et des bouillies. La nixtamalisation, inventée par les peuples précolombiens, révolutionne son usage en rendant ses nutriments mieux assimilables et en permettant la confection des tortillas.
Introduite en Europe au XVIᵉ siècle, la farine de maïs devient rapidement un aliment de base dans les campagnes d’Italie, de France et d’Europe de l’Est, notamment sous forme de polenta et de bouillies rustiques. Elle est aussi largement consommée en Afrique et en Asie après sa diffusion coloniale.
Aujourd’hui, la farine de maïs reste universelle. Elle se décline en versions fines pour pâtisseries, plus grossières pour la polenta, ou nixtamalisées pour les tortillas, témoignant de sa diversité culturelle et géographique.
Variantes
Pour environ 1 kg de farine
- 1,1 kg de grains de maïs secs
Matériels
- Moulin à meule ou broyeur à cylindres
- Tamis pour séparer farine fine et semoule
Étapes
- Nettoyer les grains de maïs secs.
- Les moudre au moulin pour obtenir une poudre plus ou moins fine.
- Tamiser pour ajuster la granulométrie selon l’usage (fine pour pâtisseries, plus grossière pour polenta).
- Conserver dans un récipient hermétique au sec.
Préparation
1 à 2 h selon quantité
Conservation
6 à 12 mois en milieu sec
Usages
- Préparation de polenta en Europe du Sud
- Fabrication de gâteaux et bouillies
- Transformation en farine nixtamalisée pour tortillas et tamales
- Usage domestique et artisanal dans le monde entier
Questions - Réponses
Quelle différence entre farine de maïs classique et nixtamalisée ?
La classique est simplement moulue, la nixtamalisée a été cuite dans une eau alcaline (chaux), ce qui améliore ses qualités nutritionnelles.
La farine de maïs contient-elle du gluten ?
Non, elle est naturellement sans gluten.
Peut-on utiliser la farine de maïs comme substitut du blé ?
Oui, mais elle donne des pains plus compacts car elle ne contient pas de gluten.
Quelle est la durée de conservation de la farine de maïs ?
Jusqu’à un an si elle est bien stockée au sec.
Quels sont ses usages emblématiques ?
La polenta en Europe, les tortillas en Amérique, les bouillies en Afrique et en Asie.