Fig 1 Illustration d'un bol de poudre issue d’oléagineux
Farines et poudres d’oléagineux
Produits obtenus à partir de fruits secs ou oléagineux, soit par mouture directe (poudres riches en lipides), soit par broyage de tourteaux déshuilés (farines plus sèches et protéinées).
Histoire
L’usage des farines et poudres d’oléagineux est ancien : au Moyen Âge, les amandes broyées servaient déjà à préparer lait et sauces. La poudre de noisette ou de noix entrait dans les pâtisseries traditionnelles, tandis que la farine de châtaigne constituait une véritable base alimentaire en Corse, en Toscane et en Ardèche.
La distinction moderne entre « farine » et « poudre » vient de l’industrialisation : la farine est issue du résidu sec après extraction d’huile (plus riche en protéines, moins grasse), tandis que la poudre provient du fruit entier broyé. Aujourd’hui, les deux coexistent, mais l’usage domestique reste proche de la poudre traditionnelle.
Variantes
Principes de base
- Fruits secs entiers (amandes, noisettes, noix) → poudres
- Tourteaux d’oléagineux après extraction d’huile → farines
- Fruits séchés à chair farineuse (châtaigne) → farine
Matériels
- Meule ou moulin traditionnel
- Broyeur ou mixeur moderne
- Tamis pour obtenir une granulométrie fine
Étapes
- Sécher ou torréfier légèrement les oléagineux si nécessaire.
- Les moudre ou les mixer finement.
- Pour les farines de tourteaux : presser les fruits pour en extraire l’huile, puis broyer le résidu sec.
- Tamiser pour homogénéiser la texture.
Préparation
30 minutes (selon quantité et type)
Conservation
1 à 3 mois selon la teneur en huile, dans un récipient hermétique et à l’abri de la lumière.
Usages
- Pâtisserie (biscuits, gâteaux, frangipane, macarons)
- Épaississant pour sauces ou potages
- Substitut partiel de farine de blé
- Apports protéiques et nutritionnels en cuisine
Questions - Réponses
Quelle différence entre une farine et une poudre d’oléagineux ?
La farine provient du tourteau déshuilé après pressage, alors que la poudre résulte du broyage direct du fruit entier, conservant ses lipides.
La farine est-elle plus nutritive que la poudre ?
Elle est plus riche en protéines et fibres, mais moins en lipides. La poudre, plus grasse, est plus énergétique et moelleuse en pâtisserie.
Pourquoi la farine de châtaigne n’est-elle pas une poudre ?
Parce que la châtaigne est séchée et moulue comme une céréale, sans extraction préalable, ce qui en fait une farine au sens strict.
Comment bien conserver ces produits ?
À l’abri de la lumière, dans des récipients hermétiques. Les poudres rancissent plus vite que les farines car elles contiennent encore les huiles.
Quels sont les usages culinaires traditionnels ?
En pâtisserie (macarons, frangipane, castagnaccio), en sauces médiévales, et comme substituts partiels de farines céréalières.