Fig 1 Illustration d’un bulbe d’ail noir coupé en deux
Fermentations lactiques
Processus de conservation naturelle basé sur la transformation des sucres en acide lactique par des bactéries bénéfiques. Les fermentations lactiques permettent de stabiliser les aliments tout en enrichissant leur saveur et leur valeur nutritive.
Histoire
La fermentation lactique est l’une des plus anciennes méthodes de conservation alimentaire. Pratiquée depuis le Néolithique, elle repose sur un phénomène naturel : les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique, abaissant le pH et empêchant le développement de micro-organismes pathogènes.
Utilisée partout dans le monde, elle a donné naissance à des traditions régionales emblématiques : la choucroute en Europe centrale, le kimchi en Corée, les légumes en saumure dans le bassin méditerranéen, ou encore l’ail noir au Japon.
Au-delà de la conservation, la fermentation lactique enrichit la valeur nutritionnelle des aliments, favorise leur digestibilité et développe des saveurs nouvelles, complexes et vivantes. Elle connaît aujourd’hui un regain d’intérêt dans la cuisine artisanale et la gastronomie contemporaine.
Variantes
- Ail noir
- Choucroute
- Kimchi
- Légumes lacto-fermentés (carottes, navets, radis)
- Pickles fermentés
Principes de base
- Légumes, fruits ou céréales riches en sucres naturels
- Sel non iodé (favorise la sélection bactérienne)
- Eau non chlorée (si saumure)
Matériels
- Bocaux en verre à joint hermétique
- Poids ou presse pour maintenir les aliments immergés
- Endroit tempéré pour fermentation
Étapes
- Nettoyer et découper les aliments.
- Ajouter du sel ou une saumure pour favoriser la fermentation.
- Placer en bocal, tasser et s’assurer que les aliments sont bien immergés.
- Fermer hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante 5 à 30 jours selon la recette.
- Stocker ensuite au frais pour stabiliser le processus.
Préparation
30 minutes
Fermentation
5 à 30 jours selon le type d’aliment
Conservation
Jusqu’à 1 an au frais et à l’abri de la lumière
Usages
- Conservation longue sans cuisson
- Préparation de légumes fermentés et condiments
- Production d’aliments riches en probiotiques
- Développement d’arômes complexes et acidulés
Questions - Réponses
Quels aliments peut-on fermenter ?
Principalement les légumes, fruits et céréales riches en sucres naturels.
Quelle est la différence entre fermentation lactique et acétique ?
La lactique produit de l’acide lactique, la fermentation acétique donne du vinaigre.
Faut-il ajouter des ferments ?
Non, les bactéries lactiques sont naturellement présentes sur les aliments.
Comment savoir si une fermentation est réussie ?
L’odeur doit être agréable, acidulée, sans moisissures ni putréfaction.
Est-ce sûr pour la santé ?
Oui, si le sel, la propreté et l’immersion sont respectés, la fermentation est auto-protectrice.