Frangipane

Préparation pâtissière composée de crème d’amande et de crème pâtissière, utilisée pour garnir la galette des rois et d’autres desserts feuilletés.

Histoire

La frangipane apparaît en France à la Renaissance. Son nom viendrait du marquis italien Frangipani, qui aurait popularisé un parfum d’amande, ensuite repris en pâtisserie.

La préparation actuelle, mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, se développe au XVIIIᵉ siècle.

Elle est indissociable de la galette des rois, célébrée à l’Épiphanie, mais se retrouve aussi dans de nombreuses pâtisseries feuilletées. Symbole de gourmandise hivernale, la frangipane incarne la richesse et la douceur des desserts à base d’amandes.

Pour garnir une galette

100 g de poudre d’amandes
100 g de beurre
100 g de sucre
2 œufs
30 g de farine
250 ml de lait
1 gousse de vanille ou extrait

Matériels

Saladier et fouet
Casserole
Maryse ou spatule
Film alimentaire

Étapes

Préparer une crème pâtissière : chauffer le lait avec la vanille. Battre un œuf avec la farine et un peu de sucre, verser le lait chaud, remettre à épaissir sur feu doux. Laisser refroidir.
Crème d’amande : battre le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes et un œuf.
Mélanger la crème pâtissière refroidie avec la crème d’amande pour obtenir la frangipane.
Utiliser immédiatement pour garnir une galette ou conserver 24 h au réfrigérateur.

Préparation

20–30 minutes

Cuisson

30–40 minutes

Conservation

24–48 h au réfrigérateur

Usages

Garniture de la galette des rois
Farce pour feuilletés sucrés
Garniture de tartes et brioches

Questions - Réponses

Quelle différence entre crème d’amande et frangipane ?

La crème d’amande se compose uniquement de beurre, sucre, poudre d’amande et œufs, tandis que la frangipane associe crème d’amande et crème pâtissière.

Peut-on préparer la frangipane à l’avance ?

Oui, elle se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, mais doit être utilisée rapidement pour garder sa texture.

La frangipane est-elle toujours utilisée dans la galette des rois ?

Traditionnellement en France, oui, mais certaines régions privilégient d’autres garnitures (pomme, brioche, fruits confits).

Quelles variantes existent ?

Certaines recettes enrichissent la frangipane de rhum, de zestes d’agrumes ou remplacent une partie de la poudre d’amande par des noisettes ou pistaches.

Pourquoi la frangipane est-elle liée à l’Épiphanie ?

Parce qu’elle garnit la galette des rois, consommée traditionnellement début janvier pour célébrer la visite des Rois mages.