Fig 1 Illustration d’un bol de fromage blanc frais
Fromage blanc
Fromage frais obtenu par fermentation lactique lente du lait, suivie d’un égouttage léger pour obtenir une texture souple et fraîche.
Histoire
Le fromage blanc est issu d’une fermentation lactique douce, pratique ancienne permettant de transformer le lait sans recours à l’acidification directe. Contrairement au fromage frais obtenu par ajout de vinaigre ou de citron, la coagulation repose ici sur l’action lente des bactéries lactiques.
Dans les campagnes européennes, cette transformation quotidienne permettait d’utiliser le lait du jour tout en améliorant sa conservation. Le caillé formé était consommé tel quel ou légèrement égoutté pour obtenir une texture plus dense.
Le fromage blanc occupe une place intermédiaire entre le lait fermenté et le fromage affiné. Sa fraîcheur, sa digestibilité et sa simplicité de préparation en font encore aujourd’hui une transformation domestique accessible et polyvalente.
Pour ≈ 750 g de fromage blanc
- 1 L de lait de vache entier
- 2 c. à s. de fromage blanc ou de yaourt nature (ferment)
Matériels
- Saladier ou bocal
- Étamine ou torchon propre
- Passoire
Étapes
- Chauffer légèrement le lait à environ 40 °C (tiède au doigt).
- Ajouter le ferment (fromage blanc ou yaourt) et mélanger.
- Couvrir et laisser reposer 12 à 24 heures à température ambiante.
- Lorsque le lait est pris et gélifié, verser dans une étamine.
- Laisser égoutter 1 à 4 heures selon la texture souhaitée.
- Réfrigérer avant consommation.
Préparation
10 minutes
Fermentation
12 à 24 heures
Égouttage
1 à 4 heures
Conservation
4 à 5 jours au réfrigérateur
Usages
- Consommation nature ou sucrée
- Base de desserts
- Sauce froide aux herbes
- Alternative légère à la crème
Questions - Réponses
Quelle est la différence entre fromage blanc et yaourt ?
Le fromage blanc est égoutté après fermentation, ce qui concentre la texture, tandis que le yaourt est consommé sans séparation du petit-lait.
Faut-il chauffer le lait ?
Un léger réchauffement favorise l’activation des ferments, mais il n’est pas indispensable si la pièce est tempérée.
Peut-on utiliser du lait UHT ?
La fermentation fonctionne, mais la texture peut être moins ferme.
Pourquoi égoutter le fromage blanc ?
L’égouttage permet d’ajuster la consistance et de concentrer les protéines.
Peut-on le faire sans ferment ?
La fermentation spontanée est possible avec du lait cru, mais elle est moins prévisible.
