Fig 1 Illustration d’un pot de gelée de raisins
Gelée de raisins
Préparation de la famille des gelées de fruits, obtenue par cuisson du jus de raisins avec du sucre, jusqu’à obtention d’une texture translucide et gélifiée.
Histoire
La gelée de raisins est une préparation domestique traditionnelle, particulièrement répandue dans les régions viticoles. Elle permettait de valoriser les excédents de vendanges en obtenant une conserve douce, translucide et plus fine que la confiture. Contrairement à cette dernière, la gelée est préparée uniquement avec le jus, ce qui donne une texture plus lisse et brillante.
Au XIXᵉ siècle, la gelée de raisin devient une recette populaire dans les campagnes françaises, souvent préparée à la fin des vendanges. Elle illustre la volonté d’exploiter chaque partie de la récolte, le vin étant réservé aux adultes, tandis que la gelée apportait une gourmandise pour toute la famille.
Pour environ 4 pots de gelée
- 1,5 kg de raisins mûrs (rouges ou blancs)
- 800 g de sucre
- Jus de 1 citron
Matériels
- Bassine à confiture ou casserole large
- Étamine ou passoire fine
- Pots stérilisés et couvercles
- Thermomètre de cuisson (optionnel)
Étapes
- Laver et égrapper les raisins, puis les écraser légèrement.
- Cuire 15 min à feu doux, puis filtrer à travers une étamine pour obtenir le jus clair.
- Peser le jus et ajouter environ 600–700 g de sucre par litre de jus obtenu, ainsi que le jus de citron.
- Porter à ébullition vive, cuire 10–15 min en écumant régulièrement.
- Tester la prise (goutte sur assiette froide qui doit se figer). Mettre en pots stérilisés, fermer et retourner 2 min.
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Conservation
10–12 mois à l’abri de la lumière ; au frais après ouverture
Usages
- Tartines et viennoiseries
- Garniture de biscuits et pâtisseries
- Accompagnement de fromages
- Base pour sauces sucrées-salées
Questions - Réponses
Quelle différence entre confiture et gelée de raisins ?
La confiture contient la pulpe et parfois la peau du fruit, tandis que la gelée est faite uniquement avec le jus clarifié, donnant une texture plus lisse.
Peut-on utiliser des raisins avec pépins ?
Oui, mais il est préférable de filtrer soigneusement le jus à travers une étamine pour obtenir une gelée sans particules.
Quelle variété de raisin donne la meilleure gelée ?
Les raisins noirs donnent une gelée plus colorée et parfumée, les raisins blancs une version plus douce et claire.
Faut-il ajouter de la pectine ?
Les raisins en contiennent naturellement, mais pour une meilleure prise, on peut ajouter un peu de pectine commerciale si le jus est trop dilué.
Combien de temps se conserve la gelée de raisins ?
Jusqu’à un an dans des pots stérilisés et stockés à l’abri de la lumière, mais une fois ouverte, elle doit être gardée au réfrigérateur et consommée rapidement.