Fig 1 Illustration d’un pot de gelée de sureau
Gelée de sureau
Préparation de la famille des gelées de fruits, réalisée avec le jus de baies de sureau cuites et du sucre. Sa texture lisse et sa saveur acidulée la distinguent de la confiture.
Histoire
La gelée de sureau est une préparation domestique traditionnelle dans les régions où l’arbuste est répandu. Elle permettait de tirer parti des baies abondantes de fin d’été et de conserver leur parfum pour l’hiver.
Plus fine et lisse que la confiture, la gelée était souvent préférée pour les tartines des enfants ou pour des usages pâtissiers. Elle fait partie de ces recettes rurales tombées en désuétude au XXᵉ siècle, mais redécouvertes aujourd’hui avec l’intérêt croissant pour les fruits sauvages et oubliés.
Pour environ 4 pots
- 1,5 kg de baies de sureau mûres (toujours cuites)
- 800 g de sucre
- Jus d’un citron
Matériels
- Bassine à confiture ou grande casserole
- Étamine ou passoire fine
- Pots stérilisés
- Thermomètre de cuisson (optionnel)
Étapes
- Faire cuire les baies avec un peu d’eau 20 minutes, puis filtrer à travers une étamine pour obtenir un jus clair.
- Peser le jus et ajouter environ 800 g de sucre par litre de jus obtenu.
- Ajouter le jus de citron et porter à ébullition vive.
- Cuire 10 à 15 minutes en écumant, jusqu’à ce que la gelée prenne.
- Vérifier la prise sur une assiette froide, puis mettre en pots stérilisés, fermer et retourner 2 minutes.
Préparation
30 minutes
Cuisson
20 minutes
Conservation
10 à 12 mois dans un endroit frais et sombre ; au réfrigérateur après ouverture
Usages
- Tartines et viennoiseries
- Accompagnement de fromages
- Garniture de pâtisseries et biscuits
- Base pour sauces fruitées sucrées-salées
Questions - Réponses
Quelle différence entre confiture et gelée de sureau ?
La confiture contient la pulpe et les pépins, tandis que la gelée est préparée uniquement avec le jus filtré.
Faut-il cuire les baies avant de les presser ?
Oui, c’est indispensable pour neutraliser les substances toxiques présentes dans les baies crues.
Peut-on mélanger le jus de sureau avec d’autres fruits ?
Oui, la pomme est souvent utilisée pour apporter de la pectine naturelle et adoucir la saveur.
Quelle est la durée de conservation de la gelée ?
Environ un an en pots stérilisés et stockés à l’abri de la lumière.
La gelée de sureau a-t-elle des vertus particulières ?
Comme les autres préparations de sureau, elle est riche en pigments antioxydants et en vitamine C.