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Illustration d’un pot de gelée de fruits

Fig 1 Illustration d’un pot de gelée de fruits

Gelées de fruits

Préparations translucides sucrées obtenues à partir du jus filtré des fruits, gélifiées naturellement grâce à la pectine ou par cuisson prolongée avec du sucre.

Histoire

Les gelées de fruits sont des préparations traditionnelles de conservation, appréciées pour leur texture lisse et leur brillance. Elles exploitent la pectine naturellement présente dans certains fruits, notamment les pommes, coings, groseilles ou agrumes.

Historiquement, elles étaient réalisées en automne pour conserver les surplus de récolte et accompagnaient les repas d’hiver. L’extraction du jus par cuisson douce puis filtration lente garantit leur limpidité, tandis que la haute teneur en sucre assure leur conservation.

Aujourd’hui, les gelées maison se déclinent avec une grande variété de fruits, seules ou en mélanges, et peuvent être parfumées avec des épices, des herbes ou des alcools.

Variantes

Pour 4 pots

  • 1,5 à 2 kg de fruits
  • Eau (suffisamment pour recouvrir)
  • 800 g de sucre par litre de jus filtré
  • Jus de citron (facultatif)

Matériels

  • Marmite ou bassine à confiture
  • Passoire fine, étamine ou chinois
  • Bocaux stérilisés
  • Thermomètre (facultatif)

Étapes

  1. Laver et couper les fruits (laisser peaux et pépins si riches en pectine).
  2. Cuire avec l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  3. Filtrer à travers une passoire fine ou une étamine sans presser, pour obtenir un jus clair.
  4. Mesurer le volume de jus et ajouter 800 g de sucre par litre.
  5. Porter à ébullition vive en remuant, écumer si nécessaire.
  6. Cuire jusqu’à la prise, vérifiée au test de l’assiette froide ou à 104-105 °C.
  7. Verser à chaud dans des bocaux stérilisés, fermer immédiatement.

Préparation

20 à 30 minutes

Cuisson

30 à 50 minutes

Conservation

6 à 12 mois à l’abri de la lumière ; plusieurs semaines au frais après ouverture.

Usages

  • Tartines et brioches
  • Garniture de pâtisseries
  • Glaçages pour fruits et gâteaux

Questions - Réponses

Quels fruits sont les plus riches en pectine ?

Les pommes, coings, agrumes et groseilles sont particulièrement adaptés pour obtenir une bonne prise.

Pourquoi filtrer sans presser les fruits ?

Pour éviter de troubler la gelée et conserver une belle transparence.

Peut-on réduire le sucre ?

Oui, mais la prise et la conservation seront moins bonnes ; l’ajout de pectine compense cette réduction.

Comment parfumer une gelée ?

Avec des épices, des herbes aromatiques, ou en ajoutant un trait d’alcool en fin de cuisson.

Quelle est la différence entre gelée et confiture ?

La gelée contient uniquement le jus filtré du fruit, la confiture conserve pulpe et morceaux.