Fig 1 Illustration de haricots blancs cuits
Haricots cuits
Cuisson lente des graines de haricot, après trempage prolongé. Ce procédé transforme la graine sèche en aliment fondant et nutritif, base de nombreux plats traditionnels.
Histoire
La cuisson des haricots secs est l’un des gestes fondamentaux des cuisines paysannes. Introduit d’Amérique au XVIᵉ siècle, le haricot a remplacé la fève dans les potagers européens, devenant rapidement un aliment de base.
Son trempage prolongé et sa cuisson lente accompagnaient les rythmes de la vie rurale : on laissait mijoter la marmite pendant les travaux du matin, profitant de la chaleur du foyer. Ce temps long, nécessaire à l’attendrissement du grain, symbolisait la patience et l’abondance partagée.
En France, les haricots cuits sont associés aux plats emblématiques du terroir : cassoulet du Sud-Ouest, haricots blancs à la tomate, soupes épaisses d’hiver. Ce geste universel, simple et nourrissant, relie encore aujourd’hui les foyers du monde entier à une mémoire de lenteur et de chaleur domestique.
Pour environ 500 g de haricots cuits
- 250 g de graines de haricot
- Eau (3 fois le volume)
- 1 feuille de laurier, 1 oignon (facultatif)
- Sel (en fin de cuisson)
Matériels
- Bassine de trempage
- Marmite ou cocotte en fonte
- Écumoire
Étapes
- Faire tremper les haricots 12 h dans de l’eau froide.
- Égoutter, rincer et verser dans une marmite avec 3 volumes d’eau.
- Porter à ébullition, écumer, puis cuire à feu doux 1 h 30 à 2 h.
- Saler en fin de cuisson.
- Égoutter et utiliser ou conserver en bocaux stérilisés.
Préparation
12 h (trempage)
Cuisson
1 h 30 à 2 h
Conservation
3 à 4 jours au frais ou plusieurs mois en conserve
Usages
- Ingrédient pour cassoulets, soupes et plats mijotés
- Base pour salades rustiques et ragoûts
- Conservation longue en bocaux
Questions - Réponses
Faut-il changer l’eau après trempage ?
Oui, cela élimine une partie des sucres responsables des ballonnements.
Peut-on cuire sans trempage ?
Oui, mais le temps de cuisson sera doublé.
Les haricots explosent-ils à la cuisson ?
Si l’eau bout trop fort ; maintenir une cuisson douce et régulière.
Peut-on réutiliser l’eau de cuisson ?
Oui, pour enrichir soupes et sauces.
Quelle variété donne les meilleurs résultats ?
Les haricots blancs à gros grain, comme le Tarbais ou le Coco, sont les plus tendres.