Jus de betterave

Histoire

L’extraction du jus consiste à séparer mécaniquement la phase liquide des fibres végétales. Si cette pratique s’est largement diffusée avec l’apparition des centrifugeuses domestiques au XXᵉ siècle, le pressage de végétaux est bien plus ancien. Les racines et fruits étaient déjà écrasés ou pressés pour en extraire les sucs.

La betterave, riche en eau et en sucres naturels, se prête particulièrement bien à cette transformation. Le jus obtenu concentre les pigments rouges caractéristiques et offre une saveur douce et terreuse.

Contrairement aux procédés de conservation, l’extraction ne stabilise pas la ressource : elle la rend au contraire plus fragile. Le jus doit donc être consommé rapidement, illustrant un geste de séparation plutôt que de transformation durable.

Matériels

• Extracteur de jus ou centrifugeuse
• Couteau

Étapes

1. Laver et éplucher les betteraves.
2. Les couper en morceaux adaptés à l’appareil.
3. Extraire le jus par pression ou centrifugation.
4. Consommer immédiatement ou conserver brièvement au frais.

Usages

• Consommation fraîche
• Base de mélanges de jus
• Réduction en sirop après cuisson

Questions - Réponses

Pourquoi le jus se sépare-t-il au repos ?

Les particules fines et le liquide peuvent se dissocier naturellement ; un mélange avant consommation suffit.

Faut-il cuire la betterave avant extraction ?

Le jus est généralement obtenu à partir de betterave crue afin de préserver sa fraîcheur.

Peut-on conserver le jus plusieurs jours ?

Sa richesse en eau et en sucres le rend sensible à l’oxydation et au développement microbien.

La couleur très intense est-elle normale ?

Les bétalaïnes, pigments naturels, donnent au jus sa teinte rouge profonde.

Peut-on utiliser le jus pour d’autres préparations ?

Il peut être réduit pour concentrer sa saveur ou intégré à des sauces et préparations colorées.