Fig 1 Illustration d’une bouteille de jus de raisin frais
Jus de raisin
Préparation issue de la famille des jus de fruits, obtenue par pressage de raisins frais. Doux et sucré, il peut être consommé frais, fermenté en vin ou transformé en gelée.
Histoire
Le jus de raisin est consommé depuis l’Antiquité, aussi bien frais que sous forme fermentée. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains connaissaient déjà le pressage des grappes pour obtenir une boisson sucrée et nutritive. Si la fermentation naturelle donnait rapidement du vin, certaines traditions ont maintenu la consommation du jus frais ou légèrement conservé.
Au Moyen Âge, il est utilisé dans certaines recettes culinaires, et son jus concentré sert parfois de base sucrante. À l’époque moderne, la pasteurisation permet sa mise en bouteille, le rendant accessible en dehors des périodes de vendange. Aujourd’hui, le jus de raisin reste une boisson énergétique prisée, associée à la vitalité et aux terroirs viticoles.
Pour environ 1 L de jus
- 1,5 à 2 kg de raisins mûrs (rouges ou blancs)
- Option : un peu de sucre ou de miel selon l’acidité
Matériels
- Presse-fruits ou extracteur de jus
- Passoire ou étamine
- Bouteilles stérilisées
Étapes
- Laver et égrapper les grappes de raisin.
- Presser les grains à l’aide d’un presse-fruits ou d’un extracteur.
- Filtrer pour clarifier le jus si nécessaire.
- Consommer frais ou embouteiller après une courte pasteurisation (85 °C, 5 min).
Préparation
20 minutes
Pasteurisation
5 minutes
Conservation
3–4 jours au réfrigérateur (jus frais) ; 6–8 mois en bouteilles pasteurisées
Usages
- Boisson énergisante riche en sucres naturels
- Base de gelée ou confiture de raisin
- Ingrédient pour sauces et desserts
- Première étape de la vinification (avant fermentation)
Questions - Réponses
Quelle quantité de raisin faut-il pour obtenir 1 L de jus ?
Environ 1,5 à 2 kg de raisins selon leur teneur en eau et en sucre.
Le jus de raisin fermente-t-il rapidement ?
Oui, laissé à l’air libre, il commence à fermenter en 24–48 h, amorçant la vinification.
Peut-on conserver le jus sans pasteurisation ?
Non, sauf à le consommer dans les 2–3 jours au réfrigérateur ; la pasteurisation ou la congélation prolongent sa durée de vie.
Le jus de raisin est-il bon pour la santé ?
Oui, il apporte énergie rapide, antioxydants et minéraux, mais sa richesse en sucres demande une consommation modérée.
Quelle est la différence entre jus de raisin blanc et rouge ?
Le jus de raisin rouge contient davantage de polyphénols et d’anthocyanes, aux propriétés antioxydantes et colorantes.