Fig 1 Illustration d’une bouteille de ketchup artisanal
Ketchup
Sauce issue de la famille des sauces et concentrés de tomates, le ketchup est une préparation sucrée et vinaigrée à base de tomates. Il s’agit d’un condiment moderne, né de l’adaptation occidentale d’une sauce asiatique fermentée.
Histoire
Le ketchup trouve ses origines dans une sauce asiatique à base de poisson fermenté, le ke-tsiap, utilisée en Chine et en Malaisie dès le XVIIᵉ siècle. Les marins britanniques la rapportent en Europe, où elle est adaptée avec des ingrédients locaux : vinaigre, sucre, épices et, plus tard, tomates.
Au début du XIXᵉ siècle, le ketchup de tomates s’impose aux États-Unis grâce à la disponibilité des tomates et à la montée des conserves alimentaires. La version industrielle apparaît vers 1870, notamment avec la marque Heinz, qui standardise la recette douce et sucrée connue aujourd’hui.
Le ketchup devient alors un condiment universel, emblématique de la modernité culinaire et de la mondialisation du goût. Sa version artisanale, moins sucrée et plus épicée, retrouve aujourd’hui un intérêt dans les cuisines locales.
Pour environ 1 L de ketchup
- 1,5 kg de tomates mûres
- 150 g de sucre roux
- 150 ml de vinaigre de cidre
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à c. de sel
- Épices au goût : poivre, clou de girofle, cannelle, paprika, gingembre
Matériels
- Marmite à fond épais
- Mixeur
- Tamis ou passoire fine
- Bouteilles ou bocaux stérilisables
Étapes
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile.
- Ajouter les tomates, le sucre, le vinaigre et les épices.
- Cuire à feu doux 1 h en remuant régulièrement.
- Mixer finement, puis passer au tamis pour une texture lisse.
- Remettre sur le feu et réduire jusqu’à consistance épaisse.
- Verser chaud dans des bouteilles stérilisées, fermer hermétiquement.
Préparation
20 minutes
Cuisson
1 h 30
Conservation
6 à 12 mois en bouteilles stérilisées
Usages
- Condiment pour frites, viandes, burgers et plats rapides
- Sauce sucrée-acidulée pour marinades et accompagnements
- Base pour sauces barbecue ou aigres-douces
Questions - Réponses
Le ketchup est-il une invention américaine ?
Non, il dérive d’une sauce fermentée asiatique, adaptée ensuite en Europe puis en Amérique.
Pourquoi ajoute-t-on du vinaigre et du sucre ?
Pour équilibrer l’acidité des tomates et assurer la conservation.
Le ketchup contient-il des épices ?
Oui, selon les recettes : clou de girofle, cannelle, poivre, gingembre…
Peut-on le réaliser sans sucre ?
Oui, en réduisant davantage le coulis ou en utilisant du miel.
Quelle différence avec une sauce tomate classique ?
Le ketchup est sucré, vinaigré et très lisse, tandis que la sauce tomate reste salée et aromatique.